مقاله بررسي تغييرات شيميايي و ويژگي هاي حسي خمير ماهي توليد شده از كپور نقره اي (Hypophthalmichthys molitrix) در طول نگهداري در سردخانه ۱۸- درجه سانتي گراد که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در تابستان ۱۳۸۸ در شيلات از صفحه ۴۵ تا ۵۶ منتشر شده است.
نام: بررسي تغييرات شيميايي و ويژگي هاي حسي خمير ماهي توليد شده از كپور نقره اي (Hypophthalmichthys molitrix) در طول نگهداري در سردخانه ۱۸- درجه سانتي گراد
این مقاله دارای ۱۲ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله اسيد چرب
مقاله آنتي اكسيدان BHA
مقاله خمير ماهي
مقاله زمان ماندگاري
مقاله كپور نقره اي

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: قراگوزلو سارا
جناب آقای / سرکار خانم: معيني سهراب

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
در اين بررسي خمير ماهي کپور نقره اي با استناد بر سه فرمول تهيه و بر اساس آزمايش هاي چشايي فرمول شماره سه که حاوي ۷۰ درصد گوشت تازه ماهي کپور سرگنده، ۳ درصد نشاسته، ۱۰ درصد شيرکم چرب، ۵ درصد روغن مايع، ۳٫۵ درصد رب گوجه فرنگي، ۰٫۵ درصد آلژينات سديم، ۳ درصد آبليمو، ۲ درصد تخم مرغ، ۱٫۷۵ درصد کازئين، ۱ درصد نمک، ۰٫۵ درصد ادويه هاي مختلف بود، انتخاب شد. سپس اين محصول به سه قسمت تقسيم گرديد. نمونه ۱ (شاهد)، نمونه ۲ (حاوي ۰٫۰۱ درصد آنتي اکسيدان BHA) و نمونه ۳ (حاوي ۰٫۰۱ درصد آنتي اکسيدان (BHA بودند. نمونه ها منجمد و براي تعيين زمان ماندگاري در سردخانه در ۱۸- درجه سانتي گراد نگهداري شدند و آزمايش هاي ميکروبي ، عدد پراکسيد، T.V.N و چشايي تعيين و اندازه گيري اسيدهاي چرب، در فواصل زماني مشخص شده (۰-۱۵-۳۰-۶۰-۹۰ روز) انجام گرفت. آزمايش هاي انجام شده براي تعيين زمان ماندگاري نشان مي دهد که تعداد کل باکتري ها در رقت ۱۰ بعد از ۶۰ روز نگهداري به صفر رسيد، بنابراين شمارش ميکروبي نمي تواند عامل تعيين زمان ماندگاري باشد. خمير ماهي از لحاظ T.V.N در مدت ۹۰ روز روند افزايشي داشت و از حد مجاز گذشت، بنابراين T.V.N مي تواند عامل تعيين زمان ماندگاري باشد. با توجه به تغييرات پراکسيد، از اين عامل نيز به دليل دقت پايين نمي توان به عنوان عامل زمان ماندگاري استفاده نمود.