مقاله بررسي تغييرات ميکروبي پنير پوستي طي دوره رسيدن که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار ۱۳۹۰ در علوم غذايي و تغذيه از صفحه ۸۵ تا ۹۱ منتشر شده است.
نام: بررسي تغييرات ميکروبي پنير پوستي طي دوره رسيدن
این مقاله دارای ۷ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله پنير پوستي
مقاله دوره رسيدن
مقاله خصوصيات ميکروبي

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: نجفي علي
جناب آقای / سرکار خانم: ضيابخش ديلمي مهسا
جناب آقای / سرکار خانم: كريميان حميده
جناب آقای / سرکار خانم: عابدي نيا احمدرضا

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
مقدمه: اين مطالعه در راستاي تهيه فرآورده سالم از شير و بررسي دانش بومي در تهيه و سالم سازي پنير نوع پوستي انجام گرفت. پنير پوستي شناخته شده ترين و معروفترين پنير سنتي ناحيه شرقي ايرن است که بدون افزودن هيچ گونه استارتر و از شير خام تهيه مي شود. مساله مهم در توليد اين محصول احتمال آلودگي آن به انواع ميکروب هاي بيماريزا مي باشد. در شرايط محلي براي سالم سازي، پنير حداقل به مدت يک ماه درون پوست نگهداري شده و بدون آگاهي از وضعيت آلودگي مصرف مي گردد.
مواد و روش ها: نمونه هاي پنير پوستي با استفاده از شير خام گوسفند و مايه پنير آنزيمي در محل ايل سنگسر و طبق عرف تهيه شدند. با توجه به اينکه شير خام بود به آن کشت آغازگر يا کلرور کلسيم اضافه نشد. در اين تحقيق ويژگي هاي ميکروبيولوژيکي پنير پوستي تازه و همچنين تاثير فرايند رسيدن بر آن طي۹۰ روز رسيدن مطالعه شد. از نمونه ها به منظور شمارش کلي مزوفيل ها، کلي فرم، لاکتوباسيلوس ها، استافيلوکوکوس و شمارش کپک و مخمر کشت تهيه شد. همچنين وجود اشرشياکلي در نمونه ها بررسي گرديد.
يافته ها: باکتري هاي مزوفيل طي رسيدن کاهش يافته و در روز ۶۰ رسيدن هيچ باکتري مزوفيلي جداسازي نشد. در روز ۳۰ رسيدن کلي فرم ها و استافيلوکوکوس اورئوس در نمونه ها مشاهده گرديدند که در پايان ماه دوم کاملا مهار شدند. بعد از چنگ زدن و انتقال درون پوست، در نمونه ها کپک و مخمر مشاهده شد که طي دوره رسيدن روند افزايشي کندي داشت. همچنين طي ۳۰ روز اول رسيدن گسترش باکتري هاي لاکتوباسيلوس و سپس کاهش کند آنها مشاهده شد.
نتيجه گيري: بطور محلي پنير پوستي پس از يک ماه رسيدن مصرف مي شود. در حاليکه بررسي ها نشان داد در ماه اول رسيدن هيچ يک از ويژگي هاي ميکروبي نمونه پنير منطبق بر استاندارد ملي پنير رسيده نمي باشد.