مقاله بررسي خواص ويسکوالاستيک ژل کازئين اسيدي شده در سيستم مدل که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در زمستان ۱۳۸۹ در مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران از صفحه ۴۳ تا ۵۲ منتشر شده است.
نام: بررسي خواص ويسکوالاستيک ژل کازئين اسيدي شده در سيستم مدل
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله ژل کازئين
مقاله دماي گرمخانه گذاري
مقاله دماي حرارت دهي
مقاله خواص ويسکوالاستيک

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: صادقي محبوبه
جناب آقای / سرکار خانم: محمدي فر محمدامين
جناب آقای / سرکار خانم: خسروشاهي اصغر
جناب آقای / سرکار خانم: مددلو اشكان
جناب آقای / سرکار خانم: ملكي مهرناز

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
سابقه و هدف: طي سال هاي گذشته ژل هاي لبني حاصل از اسيدي کردن پروتئين هاي شير کاربرد زيادي در صنعت داشته اند و در حال حاضر نيز پايه گستره وسيعي از محصولات غذايي را تشکيل مي دهند. از اين رو توسعه درک بنيادي از تأثير پارامترهاي فرايند و اجزاي تشکيل دهنده سيستم، بر ساز و کار تشکيل ژل و نيز ويژگي هاي ژل نهايي در سيستم هاي واقعي و يا سيستم هاي مدل مورد توجه محققان و نيز صنايع واقع شده است. مطالعه حاضر با هدف ارزيابي اثر نسبت کازئين به پروتئين آب پنير، دماي گرمخانه گذاري و حرارت دهي بر ويژگي هاي ويسکوالاستيک ژل نهايي در غالب يک سيستم مدل انجام گرفت.
مواد و روش ها: محلول تهيه شده از نسبت هاي مختلف کازئين به آب پنير (۲٫۷:۰٫۳ و ۲٫۴:۰٫۶، ۲٫۱:۰٫۹) به مدت يک شب در يخچال نگهداري شد. سپس نمونه ها در حمام آب در دماهاي حرارت دهي مختلف (۹۰oC و ۸۰،۷۰) به مدت زمان ۱۵ دقيقه حرارت داده شدند. پس از خنک کردن تا دماي گرمخانه گذاري (۴۵oC و ۳۵، ۲۵)، گلوکونودلتالاکتون افزوده شد و سرانجام نمونه ها به رئومتر منتقل شدند. فرايند ژل شدن با استفاده از آزمون نوساني روبش زمان پايش گرديد. سپس معادله چند جمله اي درجه دوم بر داده هاي به دست آمده از اين آزمون برازش داده شد. در نهايت بهينه سازي پاسخ با نرم افزار Minitab15 صورت گرفت.
يافته ها: با توجه به نتايج به دست آمده، دماي گرمخانه گذاري و دماي حرارت دهي بر ميزان G’۲۰۰ (مدول الاستيک ژل نهايي که ۲۰۰ دقيقه پس از افزودن گلوکونودلتالاکتون اندازه گيري شد) به شکل معني داري (به ترتيب P<0.001 و P<0.01) تاثير داشتند ولي نسبت کازئين به پروتئين آب پنير بر ميزان اين پارامتر اثر معني داري نداشت. ميزان G’۲۰۰ با افزايش دماي گرمخانه کاهش و با افزايش دماي حرارت دهي افزايش يافت. همچنين مقدار پايين محتوي کازئين و دماي بالا براي فرايندهاي گرمخانه گذاري و حرارت دهي موجب شد تا زمان شروع تشکيل ژل کوتاه شود. فاکتور ميرايي (tan d) نيز با افزايش دماي گرمخانه گذاري و کاهش دماي حرارت دهي افزايش نشان داد. حداکثر ميزان G’۲۰۰ معادل با ۲۶۸٫۹۳ Pa، در حضور ميزان کازئين ۲٫۷%w/w، دماي گرمخانه گذاري ۲۵oC و دماي حرارت دهي ۹۰oC به دست آمد.
نتيجه گيري: تاثير پارامترهاي مختلف فرايند و سيستم بر فرايند تشکيل ژل هاي لبني و ويژگي هاي نهايي آن، به صورت کمي، به خوبي توسط آزمون هاي رئولوژيک نوساني تعيين و توصيف مي شوند. اين مطالعه نشان داد در ميان پارامتر هاي مورد مطالعه در اين تحقيق دماي گرمخانه گذاري مؤثرترين عامل در کنترل ويژگي هاي ويسکوالاستيک ژل نهايي به دست آمده از فرايند اسيدي کردن کازئين است.