مقاله بررسي رابطه بين مقدار و خصوصيات رئولوژيکي گلوتنين ماکروپليمر (GMP) با خواص نانوايي گندم که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاييز ۱۳۸۸ در مجله علوم و صنايع غذايي از صفحه ۲۱ تا ۳۳ منتشر شده است.
نام: بررسي رابطه بين مقدار و خصوصيات رئولوژيکي گلوتنين ماکروپليمر (GMP) با خواص نانوايي گندم
این مقاله دارای ۱۳ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله گلوتنين ماکرو پليمر (GMP)
مقاله رئولوژي
مقاله گندم
مقاله نان
مقاله کيفيت

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: قمري مهديه
جناب آقای / سرکار خانم: پيغمبردوست سيدهادي

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
جزء پليمري با وزن ملکلولي بالاي پروتئين گلوتن گندم به نام گلوتنين ماکروپليمر (GMP) همبستگي زيادي با ويژگي هاي نانوايي آرد گندم از جمله حجم نان دارد. در تحقيق حاضر گلوتنين ماکروپليمر از آرد ارقام مختلف گندمهاي ايراني با خواص نانوايي متفاوت استخراج شد. همبستگي بين وزن مرطوب و نيز خصوصيات رئولوژيکي (در دامنه تغيير شکل کوچک) ژل پروتئيني GMP با کيفيت نانوايي گندم (حجم و ارتفاع نان) مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج بدست آمده همبستگي معني داري بين مقدار ژل و حجم و ارتفاع نان نشان دادند. اما نتايج آزمون هاي رئومتري نوساني (مدول الاستيک يا ذخيره و تانژانت دلتا يا اتلاف) همبستگي مطلوبي با خواص نانوايي نشان نداد. در نتيجه برخلاف وزن مرطوب ژل GMP که به عنوان معياري موثر در ارزيابي و پيش بيني خواص نانوايي به شمار مي رود، نتايج آزمونهاي رئولوژيکي در دامنه کوچک نمي تواند به عنوان معيار قابل قبول در اين زمينه باشد.