مقاله بررسي ميزان استالدئيد در ماست هاي توليد شده بوسيله سويه هاي ميکروبي بومي که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار ۱۳۸۹ در علوم غذايي و تغذيه از صفحه ۲ تا ۹ منتشر شده است.
نام: بررسي ميزان استالدئيد در ماست هاي توليد شده بوسيله سويه هاي ميکروبي بومي
این مقاله دارای ۸ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله استالدئيد
مقاله سويه هاي ميکروبي بومي
مقاله ماست

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: پوراحمد رضوان
جناب آقای / سرکار خانم: مظاهري اسدي مهناز

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
مقدمه: در بين فراورده هاي تخميرشده شير، ماست شناخته شده تر از ساير محصولات بوده و مقبوليت بيشتري در جهان دارد. در كشور ما حدود ۶۰ درصد مصرف سرانه شير را به خود اختصاص مي دهد. هدف از اين تحقيق استفاده از سويه هاي ميكروبي جداسازي شده از ماست هاي بومي براي توليد نمونه هاي ماست تحت شرايط كنترل شده و بررسي ميزان استالدئيد در اين نمونه ها بلافاصله پس از توليد و در فواصل معين نگهداري ۲۱ روزه در سرما بوده است.
مواد و روش ها: سويه هاي ميكروبي مورد استفاده در توليد ماست دوسويه استرپتوكوكوس ترموفيلوس (S2,S1) و دوسويه لاكتوباسيلوس دلبروكي زيرگونه بولگاريكوس (L2,L1) بودند. در برخي از تيمارها بدليل عدم مطلوبيت كيفيت، از مخلوط دوسويه جداسازي شده از هر نمونه ماست سنتي استفاده گرديد. هم چنين ماست با استفاده از استارتر تجارتي بعنوان نمونه شاهد بكاربرده شد. در كليه نمونه ها مقدار استالدئيد به كمك روش تقطير و تزريق در دستگاه GC اندازه گيري  شد. هم چنين ويژگي هاي شيميايي و حسي نمونه ها بررسي گرديد.
يافته ها: طي مدت زمان نگهداري به ويژه در نمونه حاصل از تلقيح L2، افزايش معني داري در اسيديته و كاهش معني داري در pH مشاهده گرديد. هم چنين حداكثر مقدار استالدئيد در روز بيست و يكم بدست آمد. نمونه هاي توليدي از تلقيح S1 و S2 بعد از بيست و يك روز در سرما قدري افت كرده ولي ازنظر آماري معني دار نبود كه اين امتيازي براي نمونه توليدي با سويه هاي بومي محسوب مي شود.
نتيجه گيري: در اين تحقيق با استفاده از استارترهاي بومي كشور، نمونه هاي ماست با ويژگي هاي حسي مطلوب و قابليت نگهداري طي سه هفته (۲۱ روز) در يخچال امكان پذير گرديد.