مقاله بررسي نقش هيدراسيون آرد روي خواص رئولوژيکي خمير نان که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاييز ۱۳۸۸ در مجله علوم و صنايع غذايي از صفحه ۳۵ تا ۴۴ منتشر شده است.
نام: بررسي نقش هيدراسيون آرد روي خواص رئولوژيکي خمير نان
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله آرد
مقاله خمير
مقاله هيدراسيون
مقاله رئولوژي

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: دوكوهكي معصومه
جناب آقای / سرکار خانم: پيغمبردوست سيدهادي
جناب آقای / سرکار خانم: قمري مهديه
جناب آقای / سرکار خانم: سيدين اردبيلي سيدمهدي

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
در اين مقاله تاثير هيدراسيون آرد روي خواص رئولوژيکي خمير نان مورد بررسي قرار گرفت. براي بررسي نقش هيدراسيون از خميرهاي توسعه يافته بدون اعمال انرژي مکانيکي (خميرهايZD ) که مرحله هيدراسيون خود را در خارج از مخلوط کن سپري کرده بودند استفاده شد. در اين مطالعه نقش دما و زمان نگهداري (دو سطح دمايي ۵ و ۲۵ درجه سانتي گراد و سه سطح زماني ۱٫۵، ۴ و ۲۴ ساعت) روي ميزان هيدراسيون خميرهاي هيدراته مورد بررسي قرار گرفت. پس از انجام آزمون هاي فارينوگراف و اکستنسوگراف نمونه ها، مشخص شد که در منحني فارينوگرام خميرهاي هيدراته با افزايش دما و زمان نگهداري، فاز هيدراسيون کاهش يافته و نهايتا حذف گرديد. هم چنين زمان توسعه اين خميرها در مقايسه با مخلوط آب و آرد بسيار کوتاه بوده و با افزايش دما و زمان هيدراسيون کاهش يافته و در خميرهاي هيدراته در دماي  25oCبه مدت ٢٤ ساعت به صفر رسيد. علاوه بر اين، خميرهاي هيدراته مقاومت پايين تر و ميزان سست شدن بالاتري نسبت به خميرهاي مخلوط شده از مخلوط آب و آرد نشان دادند. در ميان تيمارهاي مختلف هيدراسيون، تنها خمير هيدراته در دماي ۲۵oC به مدت ٤ ساعت قابليت انجام آزمون اکستنسوگراف را داشت که نتايج اين آزمون نشان داد اين خمير داراي سطح زير منحني زياد، ارتفاع زياد و نسبت ارتفاع به طول متعادل بوده است.