مقاله بررسي نوسانات حضور سبوس در آرد بر ويژگيهاي بافتي، ژلاتينه شدن و رتروگرداسيون نان هاي مسطح که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار ۱۳۹۰ در علوم غذايي و تغذيه از صفحه ۵ تا ۱۴ منتشر شده است.
نام: بررسي نوسانات حضور سبوس در آرد بر ويژگيهاي بافتي، ژلاتينه شدن و رتروگرداسيون نان هاي مسطح
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله بافت
مقاله رتروگرداسيون
مقاله ژلاتينه شدن نشاسته
مقاله نان مسطح

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: صالحي فر مانيا
جناب آقای / سرکار خانم: سيدين اردبيلي سيدمهدي
جناب آقای / سرکار خانم: عزيزي محمدحسين

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
مقدمه: ژلاتينه شدن نشاسته يكي از مهمترين تغييرات عملكردي نشاسته در فرايندهاي غذايي است. در نانهاي مسطح ميزان ژلاتينه شدن و رتروگرداسيون نشاسته با يکديگر متفاوت مي باشد كه دليل اصلي اين تفاوت به نوع آرد مورد استفاده و ميزان سبوس موجود در آن بر مي گردد. هدف از اين تحقيق بررسي تاثير نوسانات سبوس در آرد که ارتباط مستقيم با درصد استخراج آرد دارد، بر بافت، ژلاتينه شدن و رتروگرداسيون نانهاي لواش و تافتون حاصل بوده است.
مواد و روش ها: سه آرد با مقادير مختلف سبوس که داراي درصد استخراج هاي %۹۰ ( خاکستر %۱٫۳۳)، %۸۵ (خاکستر %۱٫۰۶) و %۵۸ (خاکستر %۰٫۴۴) بودند، انتخاب شده و پس از انجام آزمون هاي شيميايي نان هاي لواش و تافتون تهيه شدند. بررسي ويژگي هاي بافتي نانهاي تهيه شده توسط دستگاه سنجش بافت اينستران و از طريق آزمون فشاري صورت گرفت. بررسي ژلاتينه شدن و رتروگرداسيون نشاسته در نانها توسط دستگاه DSC صورت گرفت.
يافته ها: مشاهده گرديد که نانهاي تهيه شده از آردها با سبوس بالا در طي نگهداري سفتي و بياتي کمتري داشتند. در منحني هاي اندوترم بدست آمده توسط دستگاه
DSC که سطح زير منحني به عنوان معيارهاي اصلي مورد بررسي و تفسير قرار گرفت مشاهده گرديد که حضور سبوس بيشتر سبب تاخير در ژلاتينه شدن و رتروگرداسيون نشاسته نان مي شود.
نتيجه گيري: مشاهده گرديد که مقادير بالاي سبوس در آرد داراي اثرات مخرب بر بافت مي باشد و موجب سستي بافت در هر دو نان مسطح مي گردد. علاوه بر اين حضور سبوس بيشتر در آرد به دليل جذب آب بالاتر و نگهداري رطوبت بيشتر ميزان ژلاتينه شدن و رتروگرداسيون نشاسته را در نان هاي تهيه شده کاهش مي دهد.