مقاله بررسي ويژگي هاي مخلوط آرد گندم ارقام مختلف وسموليناي گندم دوروم با هدف افزايش کيفيت محصولات خميري که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاييز۱۳۸۸ در نوآوري در علوم و فناوري غذايي (علوم و فناوري غذايي) از صفحه ۳ تا ۱۳ منتشر شده است.
نام: بررسي ويژگي هاي مخلوط آرد گندم ارقام مختلف وسموليناي گندم دوروم با هدف افزايش کيفيت محصولات خميري
این مقاله دارای ۱۱ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله گندم دوروم
مقاله گندم نان
مقاله اختلاط
مقاله محصولات خميري

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: عبداله زاده ابوالقاسم

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
در کشور ما، در سال هاي اخير، محصولات خميري بويژه ماکاروني به طور گسترده اي در سبد غذايي مردم وارد شده است. جهت توليد ماکاروني با کيفيت مطلوب، استفاده از سموليناي حاصل از گندم دوروم به صورت يک اصل مطرح است. اما متاسفانه در کشور ما اغلب کارخانجات ماکاروني به دلايل متعددي از جمله کافي نبودن ميزان توليد گندم دوروم در کشور و هزينه ي تهيه ي آن، از گندم نرم و يا نيمه سخت استفاده مي کنند. لذا در اين تحقيق سعي شده است با اختلاط نسبت هاي معين از سموليناي گندم دوروم استورک با آرد گندم هاي نان از جمله گندم روشن و گندم فلات، بهبود نسبي در کيفيت ماکاروني را به وجود آورد. بدين ترتيب جهت نيل به اهداف پژوهش، اختلاط سموليناي استورک با هريک ازدوآرد گندم نان با نسبت هاي ۶۵٫۳۵، ۵۰٫۵۰ و ۳۵٫۶۵ انجام شد.نتايج نشان دادند که سموليناي استورک نسبت به ساير تيمارها بهترين وضعيت جهت توليد ماکاروني را داراست و نامناسب ترين وضعيت زماني است که از آرد گندم هاي نان، به تنهايي ماکاروني تهيه گردد. نتايج نشان داد که تيمارهاي مربوط به اختلاط ۶۵% سموليناي استورک + ۳۵% آرد روشن، اختلاط ۵۰% سموليناي استورک + ۵۰% آرد روشن و اختلاط ۶۵% سموليناي استورک + ۳۵% آرد فلات نسبت به تيمارهاي شاهد آرد روشن و آرد فلات، ماکاروني با کيفيت بالاتري توليد کرد. پارامتر ميزان درصد لعاب در آب پخت وپارامترانديس فشار پولک، در تيمارهاي مخلوط نسبت به تيمار روشن و تيمار فلات، عدد مناسب تري را به خود اختصاص داده است.