مقاله بررسي و مقايسه تاثير افزودن اسيدهاي آلي و خميرترش بر پارمترهاي تخميري و حجم مخصوص نان بربري که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار ۱۳۸۹ در مجله علوم و صنايع غذايي از صفحه ۷۱ تا ۷۹ منتشر شده است.
نام: بررسي و مقايسه تاثير افزودن اسيدهاي آلي و خميرترش بر پارمترهاي تخميري و حجم مخصوص نان بربري
این مقاله دارای ۹ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله اسيدي کننده هاي آلي (اسيدلاکتيک
مقاله اسيداستيک
مقاله اسيدسيتريک)
مقاله حجم مخصوص
مقاله خميرترش
مقاله پارامترهاي تخميري

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: رحيمي نرگس
جناب آقای / سرکار خانم: كريمي مهدي
جناب آقای / سرکار خانم: پورآذرنگ هاشم

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
تاثيرات ساده و متقابل افزودن اسيديفايرهاي آلي (اسيد لاکتيک، اسيد استيک و اسيد سيتريک) در سه سطح (۰%، %۰٫۲۵ و %۰٫۵) بر حجم مخصوص نان به روش آزمايشي فاکتوريل، در قالب طرح کاملا تصادفي با سه تکرار مورد بررسي قرار گرفت و نتايج آن با دو تيمار حاصل از افزودن خميرترش (با زمان هاي تخمير ۳ و ۴ ساعت) مقايسه گرديد. آناليزهاي آماري نشان داد افزودن هر يک از اسيدها به تنهايي، تاثير معني داري بر صفت مذکور داشت. همچنين تاثيرات متقابل هر سه نوع اسيد بر اين صفت از لحاظ آماري معني دار بودند (p<0.05). نهايتا طبق بررسيها مشخص شد که ميزان و نوع اسيديفايرهاي مورد استفاده در اين پژوهش تاثير نامطلوبي بر ساختار گلوتن خمير نداشته، به گونه اي که افزودن اسيديته به اين نمونه ها منجر به افزايش حجم مخصوص نمونه هاي نان گرديد. همچنين مقايسه ارتوگونال ميان دو گروه خميرترش و تيمارهاي منتخب اسيدي شده (به همراه نمونه کنترلي) حاکي از اين بود که اين دو گروه، از حيث صفت حجم مخصوص، تفاوت معني داري نشان ندادند.