سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

سیدکریم شفقی اصل – اردبیل، انتهای خیابان دانشگاه، دانشگاه محقق اردبیلی، دانشکده فنی،
نقی مالوفی –
علیرضا پناهی –

چکیده:

در این تحقیق، تاثیر آنزیم پکتیناز به صورت پودر و مایع، مدت زمان مجاورت این آنزیم با خرده های سیب زرد لبنانی، مقدار حرارت اعمال شده جهت این آنزیم، نارس و رسیده بودن سیب بر میزان حجم آب میوه سیب، تفاله سیب و شفافیت آن بررسی شده است. نتایج آزمایش ها، نشان میدهد که اگر مدت مجاورت آنزیم پکتیناز به صورت پودر با خرده های سیب در حدود ۹۰ دقیقه باشد، و درجه حرارت اعمال شده در مرحله حرارتدهی ۴۵ الی ۵۵ درجه سانتی گراد باشد، همچنین از سیبی که کاملا رسیده نباشد، استفاده شود، با اعمال این شرایط در فرآیند تولید، میزان حجم آب میوه سیب بصورت چشمگیر افزایش یافته و میزان تفاله سیب نیز کاهش می یابد و شفافیت آب میوه سیب نیز مطلوب می شود