سال انتشار: ۱۳۹۳
محل انتشار: دومین همایش کشوری سلامت شیر از تولید تا مصرف و اهمیت تغذیه ای آن
تعداد صفحات: ۲
نویسنده(ها):
شب بو امیردیوانی – دکترای صنایع غذایی ، انیستیتو بیولوژی دانشگاه مالایا-کوالالامپور/ مالزی

چکیده:
در این مطالعه عصاره نعناع به شیر گاو و شتر قبل از تخمیر اضافه شد. نتایج این مطالعه در طی ۲۱ روز مورد بررسی قرار گرفت . حضور نعناع در ماست تازه حاصل از شیر گاو و شیر شتر در مقایسه با ماست ساده اثری روی کاهش pHنشان نداد.اگرچه ماست شتر غنی شده با نعناع در هفتمین روز از دوره در مقایسه با ماست ساده شتر اثر چشمگیری در کاهش pH از خود نشان داد. در مقایسه با ماستهای ساده ، افزودن نعناع به شیر گاو و شتر در ماست تازه باعث افزایش تعداد باکتری لاکتوباسیلوس تا ۱۲% در ماست حاصل از شیر گاو و ۳۳% در ماست حاصل از شیر شتر شد. از سویی دیگر تعداد باکتری های قابل شمارش استرپتوکوکوس ترموفیلوس در حضور نعناع در ماست حاصل از شیر گاو بیشتر از شیر شتر بود.ماست شتر غنی شده با نعناع به ترتیب حدود ۲ برابر محتوای فنلی بیشتری در روزهای ۰ و ۷ نسبت به ماست ساده شتر از خود نشان داد.بیشترین مقدار محتوای فنلی ماست گاو غنی شده با نعنا در بیست و یکمین روز از دوره به بالاترین مقدار خود رسید . فعالیت انتی اکسیدانی ماست های حاصل از شیر گاو و شتر در حضور نعناع در مقایسه با نوع ساده انها افزایش چشمگیری از خود نشان دادند.بالاترین مقدار فعالیت انتی اکسیدانی در روز صفر در ماست گاو غنی شده با نعناع و در روز ۷ در ماست شتر غنی شده با نعناع نشان داده شد بطور کلی فعالیت انتی اکسیدان ماست حاصل از شیر شتر نسبت به ماست حاصل از شیر گاو در طی دوره ۲۱ روز افزایش چشمگیری از خود نشان داد.به عنوان جمع بندی افزودن عصاره نعناع به هر دو شیر گاو و شیر شتر علاوه بر تخمیر سریع شیر و خواص انتی اکسیدانی بالا منجر به تولید محصولی جدید با خواص تغذیه ای و عملکردی بیشتر در راستای غنی سازی شیر شده است .