سال انتشار: ۱۳۸۴

محل انتشار: چهارمین همایش ملی بیوتکنولوژی ایران

تعداد صفحات: ۴

نویسنده(ها):

مهناز منافی دیزج یکان – دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی
اصغر خسروشاهی اصل – دانشگاه ارومیه، دانشکده کشاورزی
سید ابوالقاسم محمدی – دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی

چکیده:

به منظور بررسی تفاوت روشهای مختلف تهیه پنیر از شیر گوسفند روی پروتئولیز پنیرها طی دوره رسانیدن، ۴ روش تهیه پنیر از شیر خام با افزودن استارتر، تهیه پنیر از شیر خام بدون افزودن استارتر، تهیه پنیر از شیر پاستوریزه با افزودن استارتر و تهیه پنیر شیر پاستوریزه بدون افزودن استارتر مورد استفاده قرار گرفت. استارتر مورد استفاده مخلوط گونه ای Lactococcus lactis subsp lactis biovar diacetylactis, Lactobacillus Delbrueckii subsp bulgaricus, Stereptoccus salivarius subsp thermophilus) بود میزان پروتئولیز کلیه پنیرهای تولیدی در ۴ فاصله زمانی ۲ هفته، ۴ هفته، ۶ هفته و ۸ هفته بعد از رسیدن از طریق الکتروفورز به روش (SDS-PAGE) مورد ارزیابی قرار گرفت بیشترین مقدار پروتئولیز در پنیرهای تهیه شده از شیر پاستوریزه با افزودن استارتر مشاهده گردید که این امر نشان دهنده بالا بودن میزان تجزیه آلفا اس (αs) و بتا (β)کازئین در این پنیرها بود.