سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

ندا مهماندوست – مدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
رسول کدخدایی – عضو هیأت علمی پژوهشکد هی علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی
محمدتقی حامدموسویان – عضو هیأت علمی دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده:

در این تحقیق امکان استفاده از امواج فراصوت در غیرفعّال ساختن آنزیم پکتین متیل استراز ( PME ) در آب پرتقال مورد بررسی قرار گرفته است. به این منظور آب پرتقال تازه در چهار دمای ۵۰ ، ۶۰ ، ۷۰ و ۸۰ درجه یسانتی گراد به مدّت ۱۰ ، ۱۵ ، ۲۰ ، ۲۵ و ۳۰ دقیقه در معرض امواج فراصوت با فرکانس ثابت ۳۰KHz قرار داده شد و سپس فعالیت باقیماند هی آنزیم پکتین متیل استراز اندازه گیری گردید. نتایج حاصله نشان داد که امواجفراصوت بطور قابل ملاحظه ای آنزیم PME را غیرفعّال کردند. همچنین مشخّص شد که اثر تخریبی امواج با زیاد شدن دما افزایش و سپس کاهش یافت. محاسبات ترمودینامیکی غیرفعال شدن آنزیم دلالت بر آن داشتکه واکنش مربوطه از نوع درجه ی اول بوده و پارامترهای آنتالپی و آنتروپی با دما و انرژی صوت تغییر کردند