سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

الناز میلانی – اعضای هیئت علمی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی و دان
هما بقایی –
سیدعلی مرتضوی – استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده:

ماست منجمد یکی از فرآورده های منجمد لبنی است که از نظر ویژگیهای فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه بستنی م یباشد. این فرآورده بدلیل دارا بودن باکتریهای مفیداسید لاکتیک و انجام فرایند تخمیر ارزش تغذیه ای بالایی داشته؛ بعلاوه در مقایسه با بستنی حاوی مقادیر پائین تری از شکر، چربی وامولسیفایر می باشد. در این پژوهش، تاثیر افزودن شهد خرما(در مقادیر ۰، ۲۵ و ۵۰ درصد جایگزین شکر) و گوار(در مقادیر ۰، ۱/ ۰، ۲/ ۰ و ۳/ ۰ درصد جایگزین چربی)، بر ویژگ یهای رئولوژیکی ماست منجمد کم چرب پرتقالی، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، افزایش درصد جایگزینی شهد خرما و گوار، باعث کاهش معنی دار اووران شده و ویسکوزیته مخلوط را افزایش می دهد. در این پ ژوهش، نمونه فاقد گوار دارای بیشترین میزان سختی بود؛ اما با افزایش غلظت گوار در تیمارها از شدت سختی بافت کاسته شد و با افزایش درصد جایگزینی شهد خرما سختی نمونه ها مجددافزایش یافت. میزانچسبندگی بافت ماست منجمد نیز با افزایش درصد جایگزینی شهد خرما و گوار افزایش یافت