سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

نشاط خفاجی زاد – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
مصطفی مظاهری تهرانی – اعضاء هیئت علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
هاشم پورآذرنگ – اعضاء هیئت علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
علیرضا صادقیان – عضو هیئت علمی پارک علم و فناوری

چکیده:

نوشید نیهای لبنی اسیدی از جمله محصولات لبنی است که میزان پذیرش چشمگیری در دهه های اخیر یافته اند. در این پژوهش اثر تغییر ماده جامد کل در دو سطح ۵/ ۴ و ۵/ ۶ درصد و همچنین شیر س ویا در سه سطح ۰ ، ۲۵ و ۵۰ درصد بر ویسکوزیته ، دوفاز شدگی ، پروتئین و خواصارگانولپتیکی نوشیدنی لبنی اسیدی پایدار شده به وسیله ۲۵ / ۰ درصد وزنی/ وزنی پکتین با درجه متیل استر بالا ( ۷۴ درصد ) بررسی گردید . نت ایج نشان داد که با افزایش ماده جامد کل از ۵/ ۴ به ۵/ ۶ درصد ، مقادیر پروتئین و ویسکوزیته افزایش می یابد . همچنین با افزایش درصد شیر سویا از مقادیر ۰ درصد به ۰ ۵درصد میزان کاهش معناداری یافته و ویسکوزیته افزایش می یابد . نتایج مجموع آزمون ها نشان داد که نمونه های تولید شده از ۳۰ درصد شیر سویا و ۵/ ۴ درصد ماده جامد ، با ویسکوزیته ۳۵۸ / ۳۶ سانتی پواز ، ۵/ ۰ درصد پروتئین ، پایداری ۲/ ۹۵ درصد بهترین فرمولاسیون شناخته شد