سال انتشار: ۱۳۸۵

محل انتشار: یازدهمین کنگره ملی مهندسی شیمی ایران

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

تهمینه نصرالله نژاد – دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه صنعتی امیرکبیر، دانشگاه صنعتی امیرکب
عبدالرضا اروجعلیان – استادیار دانشگاه صنعتی امیرکبیر، دانشگاه صنعتی امیرکبیر، دانشکده ی
فرهاد فرهنودی – مدیر بخش تحقیق و توسع هی شرکت صنایع شیر ایران (پگاه)، دانشگاه صنعتی امیر

چکیده:

اثر ترکی بدرصد گاز بالاسری بست ههای پنیر UF ایرانی بر رشد جمعیت میکربی بافت پنیر، در مدت سه ماه در دمای˚C40 بررسی شده است. ه مزمان، میزان نفوذ گاز د یاکسیدکربن در بافت پنیر با انداز هگیری pH نمون هها به طورمقایس های مطالعه شده است. سه سطح مختلف از گاز د یاکسیدکربن ( ۱۰%، ۲۰% و ۴۰%) در حضور ۲% گاز اکسیژنباق یمانده با نیتروژن به عنوان تأمی نکنند هی فشار در نظر گرفته شده است. با نفوذ گاز د یاکسیدکربن در بافت پنیر وحل شدن آن در آب بافتpH ، کاهش م ییابد. ه مچنین، واکن شهای درون سلولی که نتیج هی آ نها تولید و آزاد شدند یاکسیدکربن به صورت یون کربنات در محیط اطراف سلول م یشود، با سرعت ک متری انجام م یشوند. مقادیر زیاد و کم د یاکسیدکربن، به تنهایی تأثیر بازدارنده در رشد میکروارگانیس مها نداشت هاند و سطح ۲۰ % ترکی بدرصد بهینه است که در آن، فاز رشد نمایی به مدت ۳۰ روز به تأخیر افتاده است.