سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

مسعود جزینی – رییس آزمایشگاه تحقیق و توسعه شرکت لبنیات پاستوریزه پاک
محمدرضا دولت خواه نژاد – کارشناس آزمایشگاه تحقیق و توسعه شرکت لبنیات پاستوریزه پاک

چکیده:

چهار تیمار از پنیر سفید ایرانی شامل مخلوط هایی با نسبت متفاوتA:1.50%NACL+1.50%KCL و C: 0.75%NACL+ 2.25%KCL ،B:1.00%NACL+2.00%KCL D بعنوان شاهد به روش نمک زنی ۱ خشک به منظور تولید پنیر رژیمی کم نمک ۲ساخته شدند. عوامل کیفی شامل خصوصیات ترکیبی ۳( مقدار رطوبت ،درصد چربی، ازت کل برحسب ماده خشک و ازت محلول در آب)،خواص حسی ۴(طعم وبافت) مورد بررسی قرارگرفت. نتایج بررسی نشان داد که بین تیمار های مختلف از نظر خصوصیات ترکیبی( مقدار رطوبت،درصد چربی، ازت کل بر حسب ماده خشک و ازت محلول در آب) بعد از دوره های رسیدگی ۱،۱۵ و ۳۰ روز اختلاف معنا داری وجود ندارد.در بررسی خواص حسی (طعم و بافت) بعد از دوره های رسیدگی ۱،۱۵ ۳۰ روز تیمارها با هم اختلاف معنا داشتند اما تیمار A وD اختلاف کمتری داشتند.