سال انتشار: ۱۳۹۳
محل انتشار: دومین همایش کشوری سلامت شیر از تولید تا مصرف و اهمیت تغذیه ای آن
تعداد صفحات: ۱۵
نویسنده(ها):
محسن حسنوند – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا
رقیه سکوتی فر – مربی عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد ورامین پیشوا ،گروه علوم و صنایع غذایی
حمیدرضا مهدوی عادلی – استادیار عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات علوم دامی کشور (کرج)

چکیده:
محصولات شیری پروبیوتیک با ویژگی های تغذیه ای و درمانی، از بحث برانگیزترین موضوعات حال حاضر عرصه صنعت، تغذیه و پزشکی هستند و تاکنون اثرات مثبت مصرف آنها بر سلامت انسان به تائید رسیده است.برای آنکه روند رو به رشد تولید و مصرف چنین محصولاتی موفقیت آمیز باشد، لازم است فرآورده پروبیوتیک گونه پروبیوتیک موجود را در طی زمان نگه داری، در سطح تعریف شده حفظ کند وخصوصیات حسی و زنده مانی مطلوبی داشته باشد.در این پژوهش اثر سطوح مختلف پکتین با متوکسیل بالا(۳/۰، ۴/۰، ۵/۰) بر ویژگی های حسی دوغ پروبیوتیک و زنده مانی دو گونه باکتری پروبیوتیک؛ شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس به صورت منفرد و ترکیبی، به همراه باکتری های معمول سنتی ماست طی ۳۰ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آماری حاصل از بررسی داده های دوغ پروبیوتیک نشان داد که با افزایش غلظت پکتین با متوکسی بالا، تفاوت معنی داری در افزایش جمعیت باکتر های پروبیوتیک در طی ۳۰ روز نگه داری در دمای ۴ درجه سانتی گراد مشاهده نشد. این پژوهش نشان داد که بهترین نمونه از نظر خصوصیات حسی مربوط به تیمار حاوی باکتری های مخلوط استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به همراه بیفیدوباکتریوم لاکتیس با غلظت ۵/۰ درصد پکتین با متوکسیل بالا می باشد.