سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: کنفرانس ملی خرما، چالشها و پتانسیلهای تولید و صادرات خرما در ایران

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

مسعود شایسته – گروه مهندسی شیمی، دانشکده مهندسی، دانشگاه سیستان و بلوچستان
علی اصغر زاهدی فر – گروه مهندسی معدن، دانشکده مهندسی، دانشگاه سیستان و بلوچستان

چکیده:

نظر به اهمیت غذایی خرما در تغذیه مردم از گذشته تا به حال، امروزه محصولاتی از آن که از جنبه تجاری ارزش افزوده بالایی داشته باشد تولید شده و به بازار عرضه می‌گردد. شیره خرما یکی از محصولاتی است که همانند خرما، سرشار از ویتامین و موادمعدنی از جمله پتاسیم می‌باشد اما از جنبه داشتن استانداردهای سلامتی باید عاری از سدیم باشد. شرایط استاندارد ایجاب می‌کند که بر روی خرمای استفاده شده علاوه‌بر انجام آزمایشاتی از جمله تعیین نسبت پالپ به آب، pH و شرایط سانتریفوژ کردن، عملیاتی نیز برای خارج کردن جامدات قابل حل با اطلاع از ارتباط زمان و دمای استخراج انجام شود و روشهای استخراج جامدات محلول از شیره خرما و بدست آوردن شیره شفاف و استاندارد متعددند که استخراج با استفاده از آنزیم مناسب، یکی از روشهاست. در یک مطالعه تجربی که بر روی دو نوع خرما با استفاده از آنزیمهای سلولاز و پکتیناز انجام شده است راندمان استخراج جامدات قابل حل با روش‌های معمول مقایسه گردیده است. شیره خرمای حاصل باید توسط تبخیرکننده تحت خلاء، تغلیظ شده تا به بریکس مناسب و مورد تقاضای بازار مصرف برسد. در پایان، معیار اندازه‌گیری رنگ شیره که در تعیین کیفیت ظاهری شیره نقش اساسی بازی می‌کند بیان می‌شود. در این مقاله سعی شده است که برتری روش آنزیمی را در مقیاس آزمایشگاهی بر روی گونه‌های مختلف خرما نشان دهیم.