سال انتشار: ۱۳۷۹

محل انتشار: سومین همایش ملی بهداشت محیط

تعداد صفحات: ۱۲

نویسنده(ها):

محمدحسین کارگر – عضو هیات علمی گروه بهداشت محیط دانشکده بهداشت
حسن مظفری خسروی – عضو هیات علمی گروه تغذیه دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی و خدمات به

چکیده:

این مطالعه به روش مقطعی توصیفی از اواسط سال ۱۳۷۵ تا اواسط سال ۱۳۷۶ در شهر یزد انجام شد. ۱۰۱ باب نانوایی مورد مطالعه قرار گرفته و متغیرهایی از نان تولیدی آنها از قبیل میزان PH،Nacl ، خمیر ، سطح سوختگی ، پخت روزانه و … ثبت و مورد تجزیه و تحلیل واقع شد. تنها ۲۱/۸ درصد از نانوایی ها نانشان فاقد خمیر بوده و مابقی آنها حتی تا افزون بر ۵۰ گرم خمیر به ازاء هر نان تولیدی داشته اند. در مجموع حدود ۱۳/۵ درصد هر نان تولیدی خمیر و غیر قابل مصرف بوده که این رقم برای نان تافتون تنوری و دستگاهی به ترتیب با دارا بودن ۱۴/۹ و ۱۷/۶ بیشترین مقدار بوده است. در مجموع به ازاء هر نان تولیدی در کل حدود ۱۰/۵ سانتی متر مربع سطح نان سوخته بوده است. میانگین PH در کلیه نانها بطور متوسط ۶/۴ بدست آمده ولی ۱۲ درصد از نانوایی ها PH نانشان بیش از ۷ بوده است که در این خصوص نان لواش از سایر نانها بیشترین میزان را داراست.میانگین کلی نمک ۳/۹ گرم به ازاء هر نان و ۱/۳ گرم درصد بدست آمده که به استثناء نانهای خشکی پزی، تافتون تنوری و تافتون دستگاهی ، مابقی از میزان استاندارد کمتر بوده است. بین وزن نان تولیدی، وزن بخش قابل استفاده، نسبت وزن به وزن استاندارد، سطح نان و نیز میزان نمک آن با تعداد پخت روزانه رابطه عکس و معنی داری حاصل شده است. یافته ها نشان می دهد که واحدهای مورد پژوهش از نظر بهداشتی ایده آل نبوده اند به گونه ای که ۵۰درصد آنها طبق تعریف بیان شده از این نظر در سطح پایین یا ضعیف و تنها ۹درصد شان در سطح خوب بشمار آمده اند. از سوی دیگر نانوایی هایی که از مطلوبیت بهداشتی مناسبی برخوردار نبوده اند،کیفیت نان تولیدی آنها نیز بدتر بوده است.