سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

محمدتقی گلمکانی – دانشجوی دکتری
محمد بلوردی – دانشجوی کارشناسی ارشد
منوچهر حامدی – استاددانشگاه تهران

چکیده:

بدون تردید صنایع غذایی یکی از مهمترین صنایع موجود در کشور و جهان است. در این صنعت استفاده از فناوری های نو با رویکرد افزایش ایمنی و ارزش تغذیه ای محصولات غذایی برای ارتقای سلامت جامعه، یکی از راهبردهای مهم محسوب می شود. به همیندلیل در بحث شیرین کننده ها، شیرین کننده های کم کالری عملگراز اهمیت خاصی برخوردار می باشند. نئوتام یک شیرین کننده عملگرِ کم کالری و نیز یک تشدید کننده طعم می باشد. این ماده دارای ۵ ملاک لازم جهت عملی شدن ورود به بازار می باشد که عبارتند از: طعم، حلالیت، پایداری، ایمنی و هزینه. نئونام از لحاظ ساختاری شبیه آسپارتام بوده اما ۱۰۰۰۰ مرتبه شیرین تر از سوکروزمی باشد. نئوتام در پایداری شبیه آسپارتام بوده اما در محصولات لبنی و فر پزی دارای پایداری بیشتری می باشد. از نظر پروفایل موقت شیرینی، زمان از بین رفتن طعم طولانی تری را نشان می دهد و به همین دلیل در آدامس های جویدنی کاربرد دارد. در شرایط خشک تا ۵ سال انبارداری، پایدار می باشد. مسیر اصلی متابولیسم آن مشخص بوده و خیلی سریع به شکل کامل از بدن حذف میگردد. برای زنان حامله، کودکان، افراد دیابتی و فنیل کتونوریاPKU) قابل مصرف می باشد. از آنجایی که این شیرین کننده رژیمی یک نو آوری در صنعت غذا می باشد شایسته است تا خصوصیات، پتانسیل ها و توسعه ی آن مورد ارزیابی هر چه بیشتر قرار بگیرد