سال انتشار: ۱۳۸۵

محل انتشار: یازدهمین کنگره ملی مهندسی شیمی ایران

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

مهشید جهادی – کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد ا
محمدرضا احسانی – دانشیار، علوم وصنایع غذایی دانشکدهٔ کشاورزی دانشگاه تهران .کرج.، باشگ

چکیده:

این تحقیق به منظور ارزیابی اثر درجه حرارت و زمان نگهداری شیر پاستوریزه بر روند فعالیت پروتئولیتیک شیر ، با استفاده از طرح فاکتوریل کامل ۳ × ۳انجام پذیرفت. به طوریکه شیر پاستوریزه در سه سطح درجه حرارت(۵، ۱۶، ۲۵درجه سانتیگراد ) و در سه سطح زمان نگهداری ( ۱،۲،۳ روز) از نظر pH و درصد افزایش ازت غیر کازئینی بهپروتئین خام نسبت به روز آغازین مورد ارزیابی قرار گرفت . نتایج این تحقیق با احتساب دامنه اطمینان ۹۵ درصد حاکی از تاثیر معنادار متغییرهای فوق ب رpH و درصد تغییر ازت غیر کازئین به پروتئین خام می باشد. به طوریکه با افزایشدرجه حرارت و زمان نگهداریpH کاهش و درصد ازت غیر کازئینی به پروتئین خام افزایش می یابد. بررسی تغییرات پروتئین شیر بر رویSDS-PAGE(20-10درصد اکریل آمید ) حاکی از تاثیر عوامل فوق بر کاهش فراکسیونهای کازئین و تولی د محصولات هیدرولیز شده می باشد . شایان ذکر است که پروتئین های -α و لاکتوآلبومین β – لاکتوگلبولین دستخوش پروتئولیز واقع نمی شوند.