سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

فاطمه احمدیان – کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی
محمدحسین عزیزی – دانشیار دانشگاه تربیت مدرس
سیدمهدی سیدین – استادیار پژوهشکده نان و غله تهران

چکیده:

تاثیر نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده بر روی کیفیت ایی نان باگت بررسی شد. خمیر نشاسته ذرت مومی ( ١٠ %) به مدت ٧ روز در درجه حرارت ٥ درجه سانتی گراد نگهداری شد و سپس نمونه های پودر شده نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده جهت تولید نان درسطوح ٣،٥ و ٧% جایگزین آرد گندم شدند. حجم مخصوص، محتوی رطوبت و سفتی ناا در روزهای ٤،٢،٠ و ٦ اندازه گیری شدند. ویژگیهای حسی ناا پس از ٤٨،٢٤ و ٧٢ ساعتنگهداری، ارزیابی شدند. نان حاوی نشاسته ذرت مومی رتروگریدشده افزایش در حجم مخصوص را نشان می دهد و نتایج ارزیابی حسی قابلیت پذیرش بیشتری را برای این ناانشان داد. در طول دوره نگهداری نان، روند افزایش در سفتی باافزودن نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده محدود می شود. نتایج نشان دادند که شرکت ٥ و ٧% از نشاسته ذرتمومی رتروگرید شده سبب ایجاد بهبود قابل ملاحظه ای در ماندگاری نان می شود. در طول دوره نگهداری ( ٦روز) نان حاوی نشاسته ذرت مومی رتروگریدشده نرمتر و مرطوبتر باقی می ماند. در نتیجه نشاسته ذرت مومی رتروگریدشده می تواند در تولید نان،جهت بهبود کیفیت نان مورد استفاده قرار گیرد.