سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

شبنم اسدی نژاد – دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
محمدباقر حبیبی نجفی –
محمدعلی رضوی –
مهدی نصیری محلاتی –

چکیده:

دو نوع پایدارکننده ثعلب و پا لسگارد و دو زمان رسانیدن ۴ و ۶ ساعت در تهیه بستنی با طعم وانیلی مورد استفاده قرار گرفتند . همه مخلوط های بستنی طوری تهیه شدند که حاوی ۵ درصد چربی، ۱۰ درصد ۱۵ ،MSNF درصد شکر و ۴/ ۰ درصد پایدار کننده باش ند.وانیل و گلاب هم به منظور بهبود عطر و طعم به مقدار معین در تمام فرمولاسیون های مخلوط بستنی اضافه شد . کلیه ویژگی های فیزیکوشیمیایی تیمارهای مختلف بستنی شامل درصد اورران ، مقاومت به ذوب، ویسکوزیته، وزن مخصوص و pH اندازه گیری و نتایج بصورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با استفاده از آزمون دانکن در سطوح اطمینان ۵درصد و ۱درصد آنالیز واریانس ومقایسه میانگین شد. ویژگی های حسی تیمارهای بستنی نیز توسط ۱۰ پانلیست با آزمون هدونیک پنج نقطه ای مورد ارزیابی قرار گرفت . آنالیز داده ها نشان داد نوع پایدار کننده مورد استفاده کلیه خصوصیات فیزیکی را بطور معنی داری تحت تاثیر قرار می ده د. نمونه های حاوی ثعلب دارای اورران و وزن مخصوص بیشتر و ویسکوزیته و مقاومت به ذوب کمتری نسبت به نمونه های حاوی پالسگارد بودند . ازمیان خصوصیات حسی نیز تنها امتیاز بافت و پذیرش کلی تحت تاثیر قرار گرفت . ثعلب در تمامی نمونه ها امتیازات بافت و پذیرش کلیبالاتری نسبت به پالسگارد بوجود آورد . تاثیر زمان رسانیدن بر خصوصیات حسی، مقادیر pH و وزن مخصوص نمونه ها معنی دار نبود . اما سایر خصوصیات فیزیکی بطور معنی داری تحت تاثیر قرار گرفت . ۶ ساعت رسانیدن ، مقادیر ویسکوزیته و مقاومت به ذوب را نسبتبه ۴ ساعت، افزایش و اورران را کاهش داد