سال انتشار: ۱۳۹۳
محل انتشار: دومین همایش ملی مهندسی و مدیریت کشاورزی، محیط زیست و منابع طبیعی پایدار
تعداد صفحات: ۱۳
نویسنده(ها):
یگانه مشعوفی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار گروه علوم و صنایع غذایی سبزوار ایران
مسعود شفافی زنوزیان – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار گروه علوم و صنایع غذایی سبزوار ایران
محمد آرمین – گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار گروه علوم و صنایع غذایی سبزوار ایران

چکیده:
در این تحقیق بررسی تاثیر پیش تیمارهای مختلف (پوشش دهی با ترکیبات هیدروکلوئیدی) بر سرخ کردن به عنوان یک راهکار برای کاهش جذب روغن و بهبود افزایش ماندگاری پیاز سرخ شده مورد ارزیابی قرار گرفت . برای فرآیند پوشش دهی با ترکیبات هیدروکلوئیدی از سه ترکیب پکتین (۱% و ۲%) و کربوکسی متیل سلولز (۱% و ۲%) وکتیر (۱% و ۲%) استفاده شد . سپس عملیات سرخ کردن عمیق در دمای ۱۶۰ و ۱۸۰ درجه سانتی گراد و در زمان ۱ و ۳ دقیقه انجام گرفت وسپس خصوصیات فیزیکو شیمیایی همچون مقدار رطوبت ، تغییرات نسبی جذب روغن ، اندازه گیری جذب روغن ، راندمان سرخ کردن مورد بررسی قرار گرفت . نتایج نشان دادکه نوع پیش تیمار روی خصوصیات حلقه های پیاز بعد از سرخ کردن در سطح آماری یک درصد ، تأثیر معنی دار (P۰/۰۱) داشت. زمان و دمای سرخ کردن تاثیر معنی داری (P۰/۰۱) بر روی ویژگی های حسی حلقه های پیاز داشت