سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

سارا حق پرست – گرگان، کمربندی، شهرک مولوی،
حدیثه کشیری – گرگان، گلشهر، شهرک ایثار،
بهاره شعبان پور – دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده:

دراین بررسی تاثیرسیترات ولاکتات سدیم براکسیداسیون چربی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان طی ۱۲ روزنگهداری در دمای ۴درجه سانتیگرادمورد بررسی قرارگرفت. دراین راستا، قطعات ماهی پس ازغوطه وری درمحلول های ۲/۵درصد سیترات و لاکتات به مدت ۱۰ دقیقه بسته بندی و در یخچال نگهداری شدند. آزمایشات تعیین میزانFFA TBA ,pH وخواص ارگا نولپتیک (بو، طعم رنگ)درروزهای ۶،۳،۰، ۱۲ روی این ماهی صورت گرفت. نتایج حاکی ازپایین تربودن شاخص های TBA و FFA تیمارحاوی سیترات ولاکتات سدیم نسبت به تیمارشاهد(غوطه وری درآب مقطر) بویژه درانتهای دوره نگهداری بود (P< 0/05 درحالی که مقادیرpH حاصل ازتیمارسیترات سدیم (جزروز ۹ و ۱۲ ) بطورمعنی داری بالاتراز تیمارحاوی لاکتات سدیم وشاهد می باشد (P>0/05 همچنین نتایج بررسی های ارگانولپتیک درپایان دوره ارزیابی (روز ۱۲ ) نشان دهنده بو، طعم و رنگ بهتر تیمارحاوی سیترات سدیم درمقایسه باتیمار شاهد بود با توجه به نتایج حاصله ،می توان بیان کردکه نمک سیترات سدیم درجلوگیری به تعویق انداختن اکسیداسیون چربی و بهبود خواص حسی دارای خواص کارکردی موثرتری نسبت به محلول نمکی لاکتات سدیم می باشد