سال انتشار: ۱۳۸۴

محل انتشار: دهمین کنگره ملی مهندسی شیمی ایران

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

پروین رنجبری – پژوهشکده مهندسی جهاد کشاورزی، مرکز تحقیقات مهندسی فارس
شعله فرشادفر – پژوهشکده مهندسی جهاد کشاورزی، مرکز تحقیقات مهندسی فارس
شهرام جوادیان – پژوهشکده مهندسی جهاد کشاورزی، مرکز تحقیقات مهندسی فارس

چکیده:

چای فوری، پودری است که ازخشک کردن عصاره ی (دم شده) چای بدست می آید، بدین ترتیب که پس از استخراج مواد موثر چای طی علمیات مناسبی عصاره تغلیظ و سپس خشک شده و در نهایت پودری با دانه بندی مناسب تولید می شود که بخوبی قابل حل و امتزاج در آب میباشد. در بازارهای فروش، چای فوری معمولا به دو صورت قابل حل در آب سرد و قابل حل در آب گرم موجود می ابشد. فرایند تولید چای فوری فرایند مفصلی است که شامل واحدهای عملیاتی مختلف در صنایع غذایی می باشد و به طور کلی شامل مراحل جداسازی مواد آروما، استخراج عصاره، تغلیظ و خشک کردن است اما تولید محصولی با خواص ظاهری و ارگالپتیکی مناسب مستلزم تهیه عصاره ای با کیفیت عالی میباشد. راندمان بالای استخراج، حفظ عطر و طعم چای، حلالیت بالا حتی در دماهای پایین و بجا نماندن کرم چای از مهمترینپارامترهای مورد نظر در فرایند تهیه عصاره چای می باشند، لذا روش استخراج آنزیمی به جهت ویژگی های خاص مورد توجه قرار گرفته است. در این روش با استفاده از یک سیستم کوکتل آنزیمی در شرایط فرایندی مناسب و عملیات استخراج انجام گرفته و ضمن استخراج درصد بالایی ازمواد جامد به جهت هیدرولیز ترکیبات نامحلول و تولید مواد با حلالیت بالا کیفیت عصاره به نحوه قابل ملاحظه ای افزایش می یابد . در این مقاله ضمن معرفی آنزیم های مورد استفاده ، بررسی ویژگی ها و نحوه عملکرد آنها به شرح مراحل فرایند تولید که شامل جداسازی مواد معطره، آماده سازی انزیم، استخراج آنزیمی، استخراج مجدد در دمای بالا، پاستوریزاسیون، صاف کردن و جداسازی آنزیم ، تغلیظ و خشک کردن عصاره می پردازیم.