سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

راحله استوان – کارشناسی ارشد دانشگاه شیراز، دانشکده کشاورزی، بخش علوم و صنایع غذایی
شیما آگاه – دانشجوی کارشناسی ارشددانشگاه شیراز، دانشکده کشاورزی، بخش علوم و صنای
محمود امین لاری – استادیاردانشگاه شیراز، دانشکده کشاورزی، بخش علوم و صنایع غذایی

چکیده:

خرمالو م یوه ای است ظاهر ا ش بیه گوجه فرنگ ی که دارای پوست نازک و بی رنگ م ی باشد . طعم آن ابتدا گس است که پس از رسیدن شیرین می شود و در اواخر پاییز می رسد . خرمالو حاوی مقدار قابل توجهی پلی ساکارید پکتین است که از واحدهای سازنده اسید دی گالاک تورونیک و متیل اس تراسیددی گالاکتورونیک تشکیل شده است . فعالیت آنزیم پکتین متیل استراز در خرمالو به مرور زمان که از مرحله نارس به رسیدگی کامل نزدیک می شود، تغییرمی یابد . در این تحقیق روند فعالیت این آنزیم در خرمالوهای نگهداری شده در دماهای ٥، ١٥ ، ٢٥ درجه سانتیگراد و همچنین دمای ١٨ – درجه سانتیگراد،مورد بررسی قرار گرفت . پس از نگهداری ٣ عدد خرمالو در هر یک از دماهای مورد نظر، در زمانهای معینی نمونه ها برای تعیین فعالیت آنزیم برداشته شدند. فعالیت پکتین استراز با تعیین مقدار اسید تولید شده در حضور سوبسترای پک تین از طریق تیتراسیون با سود ١/ ٠ نرمال سنجیده شد . نتایج نشان داد کهفعالیت آنزیم پکتین استراز در خرمالو به مرور زمان افزایش می یابد اما دما تاثیری برروی افزایش فعالیت آنزیم ندارد . تنها در دمای ٢٥ درجه سانتیگرادرسیدگی سریعتر بود . در دمای فریزر هم فعالیت آ نزیم به زمان بستگی ندارد و در طول مدت نگهداری در فریزر تغییر نمی کند . از نظر کیفیت ظاهریخرمالوی نگهداری شده در دمای ١٥ درجه سانتیگراد بهترین کیفیت بافت و ظاهر را داشت