سال انتشار: ۱۳۷۳

محل انتشار: سومین کنگره علوم زراعت و اصلاح نباتات ایران

تعداد صفحات: ۱۴

نویسنده(ها):

پرویز ایرانی – عضو هیئت علمی استادپژوهش موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر

چکیده:

افت کیفیت نان برخلاف آنچه که ازطرف برخی ازارگانها اعلام میشود ناشی ازضعف کیفیت گندمهای تولید داخل نبوده بلکه معلول یک سری عوامل پیچیده اقتصادی اجتماعی و سیستم ناسالم موجود ازمرحله خرید گندم تا تولید آردونان می باشد که سبب نامرغوبی و دورریزی نان میشود بررسی های هشت ساله نشان میدهند که ضایعات نان درمراحل تولید گندم ارد کردن و تهیه و نگهداری آرد ونان اتفاق می افتد دراین مقاله به انواع ضایعات ازمرحله تولید گندم تا مصرف نان پرداخته شد و سعی شده است به راه های جلوگیری ازاین ضایعات نیز اشاره شود ۱-ضایعات گندم: غالبا درمراکز تولید و مصرف گندم سیلو ویاانبار مجهز وجود ندارد و درصورت وجود نیز ازظرفیت ناچیزی برخوردار می باشند درحال حاضر ظرفیت سیلو و انبارهای عادی ۲/۵ میلیون تن امارسازمان غله می باشد که تا سقف ۱۲میلیون تن گندم تولیدی دراینده نزدیک فاصله زیادی دارد نگهداری دانه گندمدرفضای باز یا درانبارهای نامناسب سبب میشود که درصد زیادی ازآن طعمه افت قرارگرفته و یادراثرعوامل بیولوژیکی شیمیایی و آب وهوایی ازبین برود و باقیمانده نیز ازکیفیت مناسبی برای مصرف برخوردار نباشد ۲-ضایعات نان ناشی ازبوجاری: دراکثرکارخانجات ارسازی عملیات بوجاری بطور کامل صورت نمی گیرد و اردونان حاصل اکثرا غیراستاندارد شده و علاوه برضایعات و ماکول نبودن ازنظر سلامتی مصرف کننده نیز مضر خواهد بود ۳-ضایعات نان ناشی ازعدم امکان اختلاط گندم با کیفیت های متفاوت: معمولا برا یتهیه آرد یکنواخت و باکیفیت مطلوب گندمهای ضعیف باید باگندمهای خوب مخلوط تا بدین وسیله ازضایعات گندمهای ضعیف با کیفیت پایین کاسته شود ۴-ضایعات به علت استفاده ازگندمهای تازه برداشت شده : برای بهبود کیفیت نان کشور دراین راستا لازم است که ظرفیت ذخیره سازی کشور افزایش یافته وگندم بلافاصله پس ازبرداشت مورد استفاده اردسازی و پخت قرارنگیرد و ازمصرف گندم با گلوتن نرم درفصل گرما برا ینانوایی خودداری شود درتهیه خمیر باید ازفرمول صحیح خمیرمایه استفاده شود و ازمصرف جوش شیرین درتهیه آن جدا خودداری گردد