سال انتشار: ۱۳۷۵

محل انتشار: اولین همایش مراکز تحقیق و توسعه صنایع و معادن

تعداد صفحات: ۲

نویسنده(ها):

غلامحسین کبیر – استادیار بخش صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
کیهان کاوسی – سرپرست تحقیقات صنعتی شرکت دشت مرغاب (یک و یک)

چکیده:

واکنش قهوه ای شددن غیر آنزیمی یکی از عوامل مهم افت کیفیت ابلیمو در طی نگهداری می باشد و نقش بارزی در کیفیت تغذیه ای ، رنگ و طعم آن دارد . مطالعات قهوه ای شدن غیر انزیمی در ابلیمو شامل اندازه گیری فورفورال، ویتامین C، قندهای احیاء کننده ن مقایسه رنگ و بررسی سنتیک آن می باشد.
هدف از این تحقیق ، مطالعه تاثیر شرایط نگهداری بر شدت تجزیه قندهای احیا و اسید آسکووبیک و نیز مطالعه شدت تجمع مواد مولد رنگ قهوه ای، فورفورال در طی یک دوره نگهداری طولانی آبلیمو تحت شرایط مختلف می باشد.