سال انتشار: ۱۳۸۸

محل انتشار: دوازدهمین همایش ملی بهداشت محیط

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

ربابه هادیزاده صفاری – کارشناس شیمی کاربردی- دانشگاه علوم پزشکی قزوین – معاونت غذا و دارو – آز
فاطمه جلیله وند – کارشناس شیمی محض- دانشگاه علوم پزشکی قزوین – معاونت غذا و دارو – آزمایش
اعظم رحیمی نیارکی – کارشناس ارشد شیمی آلی- دانشگاه علوم پزشکی قزوین – معاونت غذا و دارو – آز
علی صادقی نیارکی – کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی – دانشگاه علوم پزشکی قزوین – معاونت غذ

چکیده:

تغییرات اقتصادی و اجتماعی در دهه های اخیر منجر به عادتهای نادرست در زندگی از جمله تمایل به مصرف غذاهای آماده شده است، که در نتیجه استفاده زیاد غذاهای آماده و بالا بودن میزان اسیدیته و پراکسید در روغنهای مصرفی جهت طبخ غذاهای آماده افزایش شیوع بیماریهای قلبی و عروقی و دیگر بیماریهای غیر واگیردار که علت اصلی مرگ و میر در دنیا میباشد را در پی داشته است . لذا این مطالعه با هدف تعیین میزان اسیدیته وعدد پر اکسید در روغنهای مصرفی در رستورانها و اغذیه فروشیها و قنادیهای سطح استان قزوین انجام گردیده است . اسیدهای چرب آزاد به طور طبیعی در روغنها وجود دارند ولی این مقد ار بسیار جزئی میباشد و ممکن است در اثر عوامل فساد و هیدرولیز شدن این مقدار از حد معینی تجاوز کند که نشان دهنده فساد در روغن میباشد .حرارت دادن زیاد با حضور هوا باعث تغییرات اکسیداتیو در گروههای آسیل غیر اشباع در گلیسیریدها و دیگر اجزای غیر اشباع در روغنها میشود با ادامه حرارت اکسیداسیون روغنها افزایش مییابد و سبب تولید هیدروپراکسیدها می گردد. این تحقیق با استفاده ازیافته های آزمایشگاهی و مطالعه توصیفی بر روی ۳۸۶ نمونه از ر ستورانها ساندویچ فروشیها و قنادیهای تولید زولبیا و بامیه طی سالهای ۸۴-۸۷ در استان قزوین انجام گردیده است . نتایج : در مورد روغنهای ارسالی به آزمایشگاه کنترل مواد غذایی استان قزوین مشاهده میشود که درصد روغنها در سال ۸۴ (۱۹/۴۳%) و در سال ۸۵ (۳۰/۱۶% ) و در سال ۸۶ (۳۰/۴۱%) و درسال ۸۷ (۲۰/۲۱%) می باشد که میزان اسیدیته در سال ۸۴ (۶/۶۷%)و در سال ۸۵ (۱/۱۵%) و در سال ۸۶ (۵/۹۳%) و در سال ۸۷ (۲۳/۰۸%) مغایر با استاندارد بوده است . در رابطه با میزان عددپراکسید در سال ۸۴ (۲۹/۴۹%) و در سال ۸۵ (۹/۵۷%) و در سال ۸۶(۱۱/۸۶%) و در سال ۸۷ (۲۹/۴۹%) مغایر با استاندارد بوده است. بحث و نتیجه گیری : با استفاده از آزمون آماری repeated measure میزان اسیدیته مغایر با استاندارد در ۴ سال ۸۴-۸۷ مقایسه و اختلاف معنی داری را نشان میدهد.با استفاده از آزمون آماری repeated measure میزان پراکسید مغایر با استاندارد در ۴ سال مقایسه و اختلاف معنی داری را نشان نمیدهد.