سال انتشار: ۱۳۹۳
محل انتشار: دومین همایش کشوری سلامت شیر از تولید تا مصرف و اهمیت تغذیه ای آن
تعداد صفحات: ۶
نویسنده(ها):
نگار ساسانیان – دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشگاه بوعلی سینا همدان
عباسعلی ساری – استادیار، گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشگاه بوعلی سینا همدان
نازنین ساسانیان – دانشجوی کارشناسی ارشد کنترل کیفی مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور

چکیده:
قارچ ها به صورت طبیعی در هوا، آب، خاک و همچنین محیط کارخانجات ( کف، دیوارها، تجهیزات) وجود دارند. یکی از مشکلات عمده در صنعت شیر و فراورده های لبنی، آلودگی به کپک و مخمر است که به علت حضور در محیط و آلودگی ثانویه حین تولید رخ می دهد. گونه های غالب که در سطح ماست می توانند رشد کنند بیشتر شامل آبسیدیا، آلترناریا، آسپرژیلوس، موکور، پنی سیلیوم، مونیلیا و ریزوپوس می باشد. که به دنبال آن بعد از تهیه دوغ از ماست، باعث آلودگی محصول نهایی می گردد. این آلودگی منجر به ضرر اقتصادی، کاهش مدت زمان ماندگاری و تغییراتی در ویژگی های حسی محصول نهایی می گردد و بازار پسندی محصول را تحت تأثیر قرار می دهد. دوغ به عنوان یکی از فراورده های تخمیری لبنی به علت pH پایین مستعد فساد قارچی است. پژوهش حاضر، به منظور جستجو و شمارش کپک و مخمر در یک نمونه دوغ تجاری تولید شده در سطح شهر همدان صورت گرفت. اساس کار، کشت سطحی نمونه های دوغ روی محیط کشت سابورود کلرامفنیکل آگار بود. بدین منظور تعداد ۲۵ نمونه دوغ از یک برند صنعتی به صورت تصادفی انتخاب و آزمایش شد. نتایج حاصل از جستجوی کپک و مخمر نشان داد که ۸ نمونه ( ۳۲ %) از نمونه های صنعتی، آلوده به کپک و مخمر بودند که شمارش کلنی های کپک و مخمر بیش از حد مجاز تعیین شده توسط استاندارد ملی ایران به شماره ۲۴۵۳، بوده است.