سال انتشار: ۱۳۹۲
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
تعداد صفحات: ۵
نویسنده(ها):
یزدان خسروی – مدیر کنترل کیفیت شرکت شیر خشک نوزاد پگاه شهرکرد
جواد کرامت – استادیار دانشگاه صنعتی اصفهان
علی اکبر کشاورز هدایتی – دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
الهام محمود – مدیر تضمین کیفیت شرکت شیرخشک نوزاد پگاه شهرکرد

چکیده:
حبوبات از منابع مهم غذایی سرشار از پروتئین برای تغذیه به شمار می آید. همچنین ارزش بیولوژیکی پروتئین حبوبات به سبب دارا بودن بسیاری از اسیدهای آمینه ضروری در مقایسه با سایر منابع تأمین کننده پروتئین بسیار بالا می باشد. در این تحقیق حلالیت پروتئین آرد ۴ رقم از حبوبات ایرانی (باقلا، نخود، ماش و لوبیا چشم بلبلی) بررسی شد. بیشترین و کمترین حلالیت پروتئین به ترتیب در pH=12 و pH=4 مشاهده شد. نتایج این مطالعه نشان داد که باقلا قابلیت استفاده به عنوان جزئی از فرمولاسیون غذاهای عملگر را دارد که ارزش غذایی و ویژگی های عملکردی فرآورده را افزایش می دهد.