سال انتشار: ۱۳۸۴

محل انتشار: دهمین کنگره ملی مهندسی شیمی ایران

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

حسن اقبالی – دانشگاه صنعتی شریف، دانشکده مهندسی شیمی و نفت
رضا روستاآزاد – دانشگاه صنعتی شریف، دانشکده مهندسی شیمی و نفت
جلیل رضوی – دانشگاه صنعتی شریف، دانشکده مهندسی شیمی و نفت

چکیده:

دو نمونه گندم در واریته های مختلف کرج ۱ و آذر با کیفیت نانواییضعیف تا متوسط برای آرد کرج ۱ ومتوسط تا خوب برای آرد آذر جهت استحصال نشاسته و گلوتن با استفاده از روش مارتین مورد فرآوری قرار گرفت. آرد حاصل از کرج (بر مبنای ۷/۶۴%) شامل ۱۱/۵۶%پروتئین و ۷۱/۸۵% نشاسته بود. میزان بازیابی نشاسته و گلوتن از آرد کرج ۱ به ترتیب حدود ۶۸% و ۷۵% بود.این در حالی است که بازیابی نشاسته و گلوتن برای آرد آذر حدود ۸۸% و ۸۵% بود. خمیر حاصل از آرد یک سریعا با شروع ورز دادن خمیر و شستشوی آن زیر جریان آب خاصیت الاستیک و پیوستگی خود را از دست داد و به تکه های کوچکی تقسیم شد در نتیجه بیشتر روزنه های صافی مسدود و عمل شستشو با مشکل مواجه شد. در مقابل خمیر حاصل از آرد آذر خاصیت الاستیک و ساختار منسجم خود را حفظ کرد. نتایج حاصل از این تحقیق تاثیر واریته گندم را در جداسازی نشاسته و گلوتن را تایید کرد. همچنین مشخص شد که کیفیت نانوایی آرد و نحوه عملکرد آرد و جداسازی نشاسته و گلوتن از آن با یکدیگر ارتباط مستقیم دارند و هرچه کیفیت ارد در تولید نان بیشتر باشد، میزان بازیابی نشاسته و گلوتن از آن بیشتر خواهد بود.