سال انتشار: ۱۳۹۲
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
تعداد صفحات: ۴
نویسنده(ها):
یزدان خسروی – مدیر کنترل کیفیت شرکت شیر خشک نوزاد پگاه شهرکرد
جواد کرامت – استادیار دانشگاه صنعتی اصفهان
علی اکبر کشاورز هدایتی – دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
الهام محمود – مدیر تضمین کیفیت شرکت شیرخشک نوزاد پگاه شهرکرد

چکیده:
حبوبات از منابع مهم غذایی سرشار از پروتئین برای تغذیه به شمار می آید. همچنین ارزش بیولوژیکی پروتئین حبوبات به سبب د ارا بودن بسیاری از اسیدهای آمینه ضروری در مقایسه با سایر منابع تأمین کننده پروتئین بسیار بالا می باشد. در این تحقیق ظرفیت جذب آب و روغن آرد ۴ رقم از حبوبات ایرانی (باقلا، نخود، ماش و لوبیا چشم بلبلی) بررسی شد. نتایج نشان داد که ظرفیت جذب آب، در مورد آرد باقلا دارای بیشترین مقدار بود (۶/۵۲ گرم) و پس از آن به ترتیبف لوبیا چشم بلبلی، نخود و ماش قرار گرفتند. خاصیت جذب روغن، ویژگی کاربردی بعدی بود و در این رابطه، لوبیا دارای بیشترین میازن جذب روغن (۵/۱۲ گرم) و ماش دارای کمترین میزان (۴/۴۱ گرم) می باشد. نتایج این مطالعه نشان داد که باقلا قابلیت استفاده به عنوانجزئی از فرمولاسیون غذاهای عملگر را دارد که ارزش غذایی و ویژگی های عملکردی فرآورده را افزایش می دهد.