سال انتشار: ۱۳۹۲
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
تعداد صفحات: ۸
نویسنده(ها):
مینا کارگزاری – دانشکدهی مهندسی فناوری کشاورزی دانشگاه تهران؛ پردیس کشاورزی و منابع طبیعی کرج- دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سلماس؛ جنب بیمارستان خاتم الانبیا
سهراب معینی – دانشکدهی مهندسی فناوری کشاورزی دانشگاه تهران؛ پردیس کشاورزی و منابع طبیعی کرج
افشین آخوندزاده بستی – دانشکدهی دامپزشکی دانشگاه تهران؛ خیابان آزادی، تقاطع قریب
زهرا امام جمعه – دانشکدهی مهندسی فناوری کشاورزی دانشگاه تهران؛ پردیس کشاورزی و منابع طبیعی کرج

چکیده:
در این مطالعه به ارزیابی و مقایسه ی خواص شیمیایی و همچنین ویژگی های مرتبط با بخش چربی سوسیس های تخمیری (سوجوق) فرموله شده با گوشت شتر و چربی کوهان (CH) با سوسیسهای تولید شده با گوشت گاو و چربی گاو (BB) و با مخلوطی از هردو (CB, BH) پرداخته شده است. پس از سپری شدن فرایند تخمیر و رسیدن، سوسیس های CH دارای کمترین فعالیت آبی و pH و بیشترین میزان چربی بودند (p<0/05) نسبت اسیدهای چرب چند غیر اشباعی به اسیدهای چرب اشباع (PUFAs/SFAs) در نمونه های تولید شده با چربی گاو بیشتر از نمونه های تولید شده با چربی کوهان بود که همین امر موجب حساسیت بیشتر نمونههای حاوی چربی گاو نسبت به اکسیداسیون شده بود (p<0/05). همچنین بالاترین سطوح AI و TI برای سوسیس های حاوی کوهان محاسبه گردید. اختلاف معنی داری (p<0/05) میان میزان آلدئیدهای کوتاه (به استثنای نونانال) درمیان فرمولاسیون های مختلف مشاهده نشد.