سال انتشار: ۱۳۹۲
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
تعداد صفحات: ۶
نویسنده(ها):
عبدالخالق گل کار – دانشجوی کارشناسی ارشد رشته ی علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
مریم نیکبخت نصرآبادی – دانشجوی کارشناسی ارشد رشته ی علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
سعید امیری نسب سرایی – دانشجوی کارشناسی ارشد رشته ی علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
علی نصیرپور – استادیار و عضو هیئت علمی دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده:
در این پژوهش، اثر غلظت صمغ، pH، نمک (سدیم کلراید و کلسیم کلراید) و تیمار حرارتی روی توزیع اندازه ذرات امولسیون صمغ فارسی و عربی بررسی شدند. با افزایش غلظت صمغ عربی تا ۱۵%، به طور پیوسته میانه اندازه ذرات ((D(0/5) امولسیون کاهش یافت، اما در صمغ فارسی، کاهش تا غلظت ۱/۵% مشاهده شد و بعد از آن افزایش داشت. تیمار حرارتی، pH و قدرت یونی اثرات قابل ملاحظه ای روی اندازه امولسیون صمغ عربی نداشتند. دما نیز تأثیر قابل توجهی روی میانگین ذرت امولسیون صمغ فارسی نشان نداد. همچنین، امولسیون صمغ فارسی در pH=4 بالاترین میانگین اندازه ذرات و با دور شدن از این pH، کاهش یافت. با افزایش میزان کلسیم کلراید، اندازه ذرات امولسیون صمغ فارسی کاهش؛ ولی با افزایش سدیم کلراید تا ۵۰ میلی مولار، اندازه ذرات امولسیون افزایش و بعد از آن کاهش یافت. بنابراین، نتایج حاصل از اینتحقیق میت واند درانتخاب صمغ فارسی به عنوان امولسیفایر/پایدار کننده، مفید واقع گردد.