سال انتشار: ۱۳۹۲
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
تعداد صفحات: ۶
نویسنده(ها):
مرجان سلیمان پور – دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی
آرش کوچکی – دانشیار دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی

چکیده:
در این پژوهش اثر صمغ قدومه شهری (صفر تا ۰/۴%) کنسانتره پروتئین آب پنیر (۲ تا ۶%) خصوصیات رئولوژیکی محلول آبی حاوی این ترکیبات بررسی گردید. ویژگی های رئولوژیکی محلول آبی حاوی صمغ و پروتئین، نظیر ویسکوزیته، رفتار جریان، ضریب قوام (k) و شاخص رفتار جریان (n) محلول ها در دمای ۲۵ درجه سانتیگراد بررسی شد. اندیس های ضریب قوام (k) و شاخص رفتار جریان (n) از طریق برازش مدل هرشکل بالکلی و پاورلا بر داده های آزمون (تنش برش- سرعت برش) محاسبه گردیدند. نتایج نشان داد که رفتار جریان محلول های حاوی صمغ غیر نیوتنی و سود و پلاستیک بود در حالیکه محلول های آبی فاقد صمغ رفتاری مشابه سیالات نیوتنی داشتند. ضریب تبیین ((R(2 برای تمام آزمایش ها در برازش مدل پاورلابر داده های آزمون (تنش برش- سرعت برش) محاسبه گردیدند. نتایج نشان داد که رفتار جراین محلول های حاوی صمغ غیر نیوتنی و سود و پلاستیک بود در حالیکه محلول های آبی فاقد صمغ رفتاری مشابه سیالات نیوتنی داشتند. ضریب تبیین ((R(2 برای تمام آزمایش ها در برازش مدل پاورلا برداده های تنش برشی در برابر سعت برش بالاتر از ۰/۹۹ بود که نشان دهنده مناسب بودن این مدل برای بیان رفتار جریان محلول ها می باشد. افزایش غلظت صمغ باعث افزایش ضریب قوام و ویسکوزیته، و کاهش شاخص فتار جریان آنها گردید. با افزایش غلظت صمغ، میزان تنش تسیلم محلول ها افزایش یافت. در غلظت های مختلف صمغ با افزایش غلظت پروتئین ویکوزیته، ضریب قوام و تنش تسلیم محلول آبی تغییر معنی داری ننمودند (به خصوص در غلظت پائین صمغ). شاخص رفتار جریان (n) نیز به طور معنی داری در بعضی از غلظت ها افزایش یافت.