سال انتشار: ۱۳۹۲
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
تعداد صفحات: ۸
نویسنده(ها):
علی مهربان شندی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهران اعلمی – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محمد قربانی – دانشیار گروه علوم صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده:
از دیرباز حفظ و ارتقای سلامت انسان مورد توجه صنعت غذا بوده است. در سالهای اخیر، مصرف فرآورده های غله ای فاقد گلوتن به دلیل شیوع بیماری هایی مانند سلیاک یا عدم تحمل نسبت به گلوتن افزایش پیدا کرده است. سلیاک بیماری مزمنی است که در اثر دریافت پروتئین گلوتن از منابع غذایی مانند گندم، چاودار، ج و و یولاف حاصل شده و یکی از رایج ترین حساسیت های غذایی محسوب می گردد. گلوتن عامل اصلی تشکیل دهنده ساختار آرد بوده و باعث ایجاد ویژگی های ویسکوالاستیک خمیر شده و در ظاهر و ساختار فرآورده های پخته شده شرکت می کند. از آن جایی که تنها را] مؤثر در معالجه بیماران مبتلا به سلیاک یا دیگر حساسیت های به مصرف گلوتن، رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام عمر می باشد، به موازات افزایش این بیماران، تقاضا جهت مصرف فراورده های فاقد گلوتن نیز افزایش یافته است. تحقیقات نشان میدهد که جهت حل این مشکل، میت وان از آرد غلات فاقد گلوتن نظیر ذرت، برنج و ارزن در تولید فرآورده های غله ای استفاده کرد. همچنین، جهت جبران اثرات ناشی از حذف گلوتن و بهبود کیفیت فرآورده نهایی، می توان از ترکیبات هیدروکلوئیدی و پلیمری مانند صمغ ها و آنزیم ها نیز استفاده کرد که موجب شبیه سازی خواص ویسکوالاستیک گلوتن و ایجاد بافت مناسب در این فرآورده ها خواهن شد. جایگزینی گلوتن با این ترکیبات، عمده ترین مشکل تکنولوژیکی می باشد. هیدروکلوئیدهای غذایی یا صمغ ها، بیوپلیمرهای هیدروفیلیک با وزن مولکولی بالا می باشند که به عنوان ترکیبات عملگرا در صنعت غذا مورد استفاده قرار می گیرند و مطالعات متعددی بیان گر استفاده از این ترکیبات در صنعت پخت می باشند. هیدروکلوئیدها و آنزیم ها به دلیل ویژگی های ساختاری و توانایی اتصال با آب، جایگزین مناسبی برای گلوتن، در تولید فرآورده های پختی فاقد گلوتن، محسب می شوند. در این مقاله به بررسی اثر صمغ گوار و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت فرآورده های حاصل از آردهای فاقد گلوتن، پرداخته می شود.