سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

محبوبه کشیری – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و مناب
یحیی مقصودلو – اعضاء هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع
مهدی کاشانی نژاد – اعضاء هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع
سیدحسین حسینی – کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گر

چکیده:

مالت سازی یک فرایند پیچیده بیوتکنولوژی است که شامل خیساندن، جوانه زنی و خشک کردن مالت جوانه زده در شرایط کنترل شده دما و رطوبت می باشد. در این تحقیق دو غله تریتیکاله و جو صحر ا از سازمان جهاد کشاورزی استان گلستان تهیه فیز یکوشیمیایی آنها تعیین گردید . پس از تهیه مالت از دو غله مذکور در آزمایشگا ه، به منظور بررسی کیفیت آ نها عصاره گیری انجام شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی مانند بازدهی استخراج عصاره آبگرم، قند احیاءکننده ، شدت رنگ ، ازت کل محلول، ازت α-آمینو آزاد در عصاره حاصل بررسی گردید . آنالیز واریانس با استفا ده از نرم افزار SAS و مقایسه میانگین داده ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح ۵ درصد انجام گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد طی فرایند مال ت سازی قدرت دیاستاتیک و بازدهی استخراج عصاره آب سرد جو صحرا و تریتیکاله افزایش اما درصد خاکستر و ازت کل آنها کاهش یافت ( ۰۵ / P<۰ ). همچنین مقدار چربی وpH تریتیکاله و جو طی فرایند مال تسازی به ترتیب افزایش و کاهش نشان داد. همچنین ارزیابی کیفیت مالت حاصل از غلات مورد مطالعه حاکی از آن بود که بازدهی استخراج عصاره آب گرم ( ۱۴ / ۷۲ %)، قند احیاء کننده ( ۲۵ / ۷۵ %)، شدت رنگ ( ۰۳۴ ASBC / ۴)، بریکس ( ٨٧ / ٨%)، ازت کل محلول( ۱۴۸ / ۱%)، ازت α- آمینو آزاد ( ٦٧ mg/l / ٣١٣ ) و مدت زمان فیلتراسیون ورت حاصل از مالت تریتیکاله بیشتر از مالت جو صحرا بود ( ۰۵ / .(P<۰