سال انتشار: ۱۳۹۲
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
تعداد صفحات: ۶
نویسنده(ها):
سجاد محمدی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار،گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
بیژن عسکری – دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار،گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
مهدی ابراهیمی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار،گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
سمیه سلطانی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار،گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران

چکیده:
این بررسی با هدف مطالعه کاربرد پروبیوتیکها در فرآورده های غیر لبنی و ارائه نوشیدنی های فراسودمند غیر الکلی جو، جودوسر، ذرت و سایر غلات با استفاده از کشتهای آغازگر پروبیوتیک و گونه های مخمری بود. غلات دارای فیبر محلول و نامحلول بوده و در دستگاه گوارش منجر به افزایش فلورمیکروبی سودمند می گردند. نتایج نشان داد که نوشیدنی فراسودمند بر پایه غلات باعث افزایش ماندگاری و حفظ خصوصیات تغذیه ای شده و رشد اسید لاکتیک باکتری ها در محیط حاوی مالت افزایش می یابد و مقادیر قابل ملاحظه اسید لاکتیک (g/L 3/5-0/5) تولید می شود. غلظت سلولی در دامنه Log(10)CFU/mL؛ ۸/۵-۷/۹ و pH<4 طی ۶ ساعت فرآیند تخمیر بدست می آید. خصوصیات نوشیدنی تا حد زیادی دستخوش تغییرات سوبسترا یا ترکیبات افزوده شده می گردد. بنابراین تمایل به مصرف نوشیدنی مذکور با دارا بودن سوش های اسید لاکتیک باکتری، افزایش یافته است.