سال انتشار: ۱۳۹۲
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
تعداد صفحات: ۵
نویسنده(ها):
طاهره رضوی – دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی سبزار
امیرحسین الهامی راد – عضو هیئت علمی، دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزو

چکیده:
نبات کریستال رشد یافته ساکارز است. در فرایند تولید نبات، کریستالهای درشت ساکارز در اثر سرد کردن محلول فوق اشباع شکر تولید می گردند. نبات از اختلاط آب و شکر و حرارت دادن آن به دست می آید. این فراورده از لحاظ فواید پزشکی که داراست، دارای ارزش بوده و از طرفی جنبه تبرک و تقدس دارد و یکی از سوغاتی های اصلی شهرستان مشهد محسوب می گردد. لذا کنترل ویژگی های این محصول امری ضروری می باشد. از جمله پارامترهای مهم در این ارتباط رنگ- بلاتکیت و خاکستر می باشد. رنگ در کنار طعم و شکل یکی از مهمترین خصوصیات حسی مواد غذایی است و برای مصرف کننده مهم می باشد. در نبات، یکی از مهمترین شاخص های کیفیت رنگ آن تحت عنوان نبات زعفرانی می باشد. با توجه به گرانی زعفران و قدرت رنگ کنندگی و پایداری کمتر آن در برابر حرارت و تجزیه شدن سریع زعفران در مقایسه با رنگ مصنوعی موجبات تقلب در این محصول فراهم گشته است. این رنگ ها اثر سویی بر ضریب هوشی کودکان داشته و باعث بروز سرطان و بیماری های کبدی و کلیوی می گردند. رنگ ها به خصوص تارترازین باعث بیش فعالی در کودکان- معظلات گوارشی و آسمی- تومورهای تیروئیدی- تشدید میگرن و تاری دید می شوند. واحدها جهت رنگبری از بلاتکیت (Na(2)-S(2)O(4) ترکیب گوگردی سدیم (انیدرید هیدروسولفورو) که یک ترکیب شیمیایی سمی و خطرناک است، استفاده می کنند. همچنین به جای استفاده کامل از شکر، از پساب حاصل از تولید نبات استفاده نموده و بدین ترتیب چندین بار عمل واریز را انجام می دهند که با آزمون خاکستر می توان پی به این تقلب برد. در این پژوهش از ۴۰ کارگاه تولیدی نمونه برداری و آزمون ها با ۲ تکرار در طی ۶ ماه انجام شد و نتایج حاصل در قالب کارگاه های مختلف و غیر مختلف در مقایسه با استاندارد مورد بررسی قرار گرفت. براساس نتایج حاصل میانگین پارامترهای مختلف محاسبه و مورد ارزیابی قرار گرفت.