سال انتشار: ۱۳۹۳
محل انتشار: دومین همایش ملی مهندسی و مدیریت کشاورزی، محیط زیست و منابع طبیعی پایدار
تعداد صفحات: ۱۰
نویسنده(ها):
ریحانه اسلامی نسب – دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاداسلامی واحدسبزوار

چکیده:
گرچه در کشور ما تولید تجاری کره موز نیست اما به نظر می رسد که چنانچه نوعی کره موز تهیه شود که از جهات مختلف مورد پسند مصرف کنندگان قرار گیرد، این محصول بتواند جایگاه مناسبی را در میان تولیدات کارخانه های کنسروی و بازار مصرف بدست آورد. در مرحله اول این تحقیق با استفاده از موز چند نوع کره موز با ترکیبات متفاوت تهیه شد .سپس توسط آزمون ارزیابی حسی، کره ها از نظر چهار پارامتر طعم و مزه، رنگ و ظاهر، بدنه و بافت و پذیزش کلی بوسیله آزمون کنندگان با تجربه مورد سنجش قرار گرفتند. در مجموع این تحقیق نشان داد کره موز قابل توصیه به تولید کنندگان داخلی است و به نظر می رسد که کره موز می تواند به عنوان رقیبی پر جاذبه برای دیگر انواع محصولات موز مطرح شود. در تهیه فرمولاسیون از طرح آماری مرکب مرکزی برای انتخاب سطوح پکتین و نشاسته اصلاح شده استفاده شده است. مقدار پکتین و نشاسته اصلاح شده بین ۰/۱ تا ۲/۰ درصد انتخاب شد که پس از آنالیز با نرم افزار آماری مربوطه سطوح پکتین و نشاسته اصلاح شده انتخاب گردید و ۱۷ تیمار مشخص شد. پس از تهیه نمونه ها و تعیین پارامترهای رنگ سنجی (b , a , L) مشخص گردید که مقادیر مختلف پکتین تاثیر چندانی بر روی خصوصیات رنگ سنجی کره موز ندارد. همچنین انتخاب مقادیر مختلف برای نشاسته اصلاح شده نشان داد که با افزایش میزان نشاسته اصلاح شده شاخص زردی کاهش یافته است