سال انتشار: ۱۳۹۳
محل انتشار: دومین همایش کشوری سلامت شیر از تولید تا مصرف و اهمیت تغذیه ای آن
تعداد صفحات: ۱۰
نویسنده(ها):
محمد شادمهری – دانشجوی دکتری دامپزشکی دانشگاه تبریز
علیرضا بیاتی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز
سعیده شوندی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
مهسا عالم – دانشجوی دکتری دامپزشکی دانشگاه تبریز

چکیده:
هدف: شیر به عنوان منبع مهم تغذیه ای دارای مواد مغذی بوده و محیط بسیار مناسبی برای رشد انواع باکتری ها بوده و مستعد فساد می باشد. از این رو برخی افراد سودجو با افزودن برخی مواد سعی در جلوگیری از فاسد شدن شیر و یا سالم جلوه دادن شیر فاسد دارند. از جمله تقلبات رایج در شیر خام استفاده از مواد خنثی کننده و دترجنت ها می باشد. اهمیت بررسی وجود سود و وایتکس در شیر بیشتر به دلیل استفاده افراد سودجو و عدم آگاهی مسئولین تحویل شیر در شناسایی این دو می باشد. همچنین سود و وایتکس از نظر به خطر انداختن بهداشت عمومی بسیار خطرناک می باشند. از این روی هدف این پژوهش بررسی کارآمدی تست های تشخیصی رزالیک اسید و بروموکروزول ارغوانی جهت تشخیص تقلبات صورت گرفته در شیر خام از جهت افزودن مواد خنثی کننده (سود) و دترجنت ها (وایتکس) بود. تست هایی که در منابع به عنوان تست های تشخیصی ارزان و سریع نام برده شده اند.روش مطالعه: در این پژوهش تعداد ۴۰ نمونه‎ی شیر از دامداری های صنعتی و مراکز جمع آوری شیر در شهرستان نیشابور مورد بررسی قرار گرفت. آزمون های رایج جهت تحویل شیر در کارخانجات لبنی طبق روش های استاندارد صورت گرفت. شاخص هایی نظیر اسیدیته، PH، بو، رنگ و طعم مورد بررسی قرار گرفت. دو تست رزالیک اسید و بروموکروزول ارغوانی بر روی نمونه های دامداری ها و مجهول مراکز جمع آوری شیر انجام شد. تست تشخیصی رزالیک اسید به رنگ قرمز نشان از وجود مواد خنثی کننده و تست بروموکروزول به رنگ بنفش پر رنگ نشان از حضور مواد دترجنت و تقلب در شیر را دارد.یافته ها: نمونه های اخذ شده همگی از حیث اسیدیته و PH، رنگ، بو و طمع در محدوده ی نرمال بودند. با توجه به نتایج این آزمون ها، مشخص شد که این دو آزمون وابسته به pH بوده و با افزایشpH ، نتایج برای آزمون رزالیک اسید از زرد تا قرمز پر رنگ و برای آزمون بروموکروزول ارغوانی از بنفش کم رنگ تا بنفش پر رنگ تغییر کرد. بحث و نتیجه گیری: با توجه به وجود نمونه های سالم اخذ شده از پستان گاو در دامداری ها و تشخیص وجود تقلب با این دو تست، ناکارآمدی این تست ها مشخص گردید. سایر روش های موجود نظیر کروماتوگرافی، طیف سنجی جذب اتمی، بررسی ضریب هدایت الکتریکی و … همگی زمانبر و پرهزینه بوده و امکان استفاده در مکان های مختلف را ندارند. بنابراین راهی ارزان و سریع جهت تشخیص این مواد در شیر وجود ندارد و همچنان راه برای سودجویان باز می باشد.