سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

محمدحسین حدادخداپرست –
علی نجفی –
محمد سهرابی بالسینی –

چکیده:

در این تحقیق تأثیر واریته زیتون، نوع و غلظت آنزیم روی میزان راندمان استخراج، اسیدیته، عدد پراکسید، عددیدی، کدورت شاخص رنگ و میزان پلی فنل کل روغن استحصالی در آزمایشات فاکتوریل ۳×۲×۳با سه سطح واریته(کرونایکی، روغنی محلی ایران و مشین)، دو سطح نوع آنزیم(پکتینکس اولترا اس پی – ال وپکتیناز ۱/۰۶۰۲۱و سه سطح غلظت آنزیم(صفر، غلظت متوسط و غلظت بالا) در قالب طرح کاملاً تصادفی و در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت و مقایسه میانگینها توسط آزمون چند دامنهای دانکن انجام شد. نتایج نشان داد تأثیر واریته روی کلیه فاکتورهای مورد بررسی معنیدارp<0.01 بود و مقایسه میانگین تاثیر دو نوع آنزیم روی کدورت و رنگp<0/05ومیزان پلی فنل کل (p<0/01اختلاف معنی دار نشان داد ولی در مورد سایر خصوصیات مورد آزمایش اختلاف معنیدارp<0.5 مشاهده نشد، همچنین آنزیم پکتینکس اولترا اس پی – ال موثرتر از آنزیم پکتیناز ۱/۰۶۰۲۱بود. تأثیر آنزیم در غلظتهای مختلف روی راندمان استخراج روغن، رنگ، کدورت و پلی فنل کل اختلاف معنیدار(p<0.01) نشان داد در حالیکه تأثیر معنیداری(p<0.05 روی اسیدیته، عدد پراکسید و عدد یدی مشاهده نگردید. بنابرای میتوان بیان نمود که جهت دستیابی به راندمان بیشتر، استفاده از غلظتهای متوسط و برای نیل به کیفیت بالاتر بهرهگیری از غلظتهای بالای آنزیم راهگشا خواهد بود