سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

سارا حق پرست – گرگان، کمربندی، شهرک مولوی،
حدیثه کشیری – گرگان، گلشهر، شهرک ایثار، بلوک
بهاره شعبان پور – دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشکده شیلات
غلامحسین علی پور – دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشکده شیلات

چکیده:

درمطالعه حاضراثرعصاره پیازبربرخی جنبه های کیفی فیله های تاس ماهی ایرانی Acipenser persicus طی ۸ روز نگهداری دردما ۴ بررسی شد. فیله های ماهی درمحلول های حاوی عصاره پیازباغلظت های ۱% ۲/۵% و۵% غوطه ورشده وجهت انجام آزمایشات درروزهای ۲۰،۴ ۸ دریخچال نگهداری شدند. ترشیدگی اکسیداسیونی فیله ها توسط شاخص های تیوباربیتوریک اسیدTBA) اسیدهای چرب آزاد pH ،(FFA) وارزیابی حسی (بو، طعم و رنگ) اندازه گیری شد. بااستفاده ازشاخص TBA مشخص گردیدکه غوطه وری درعصاره پیازباغلظت های ۲/۵% و۵% سبب کاهش عمده درشکل گیری مالون دی آلدهیددرمقایسه بانمونه های شاهدشده است. باگذشت زمان میزانFFA و TBA درتمامی تیمارهاافزایش پیداکردواین درحالیست که نمونه های تیمارشده باعصاره پیاز ۲/۵% و۵% درمقایسه باسایرتیمارهاکمترین میزان اسیدهای چرب آزادرانشان دادند.