مقاله بهبود خواص ژلاتين پوست کاريچون ماهي (Saurida tumbil) با استفاده از سولفات منيزيم، صمغ کتيرا، گليسرول، ساکاروز و نيترات آمونيوم در pH هاي مختلف که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاييز ۱۳۸۹ در مجله علوم و صنايع غذايي از صفحه ۲۱ تا ۳۲ منتشر شده است.
نام: بهبود خواص ژلاتين پوست کاريچون ماهي (Saurida tumbil) با استفاده از سولفات منيزيم، صمغ کتيرا، گليسرول، ساکاروز و نيترات آمونيوم در pH هاي مختلف
این مقاله دارای ۱۲ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله ژلاتين
مقاله بهينه سازي
مقاله کاريچون ماهي
مقاله کتيرا
مقاله قدرت ژلي

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: بهنام شبنم
جناب آقای / سرکار خانم: طاهري سيدعلي
جناب آقای / سرکار خانم: کاکويي حسن

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
امروزه ژلاتين حاصل از پوست ماهي به عنوان گزينه اي مناسب براي جايگزيني ژلاتين پوست پستانداران مطرح است. اما ژلاتين ماهي دماي تشکيل ژل و ذوب پاييني دارد که کاربرد صنعتي آنرا محدود مي سازد. در اين تحقيق بهينه سازي برخي از خواص کاربردي ژلاتين پوست کاريچون ماهي (نقطه ذوب، دماي شروع تشکيل ژل و ميزان قدرت ژلي) با افزودن سولفات منيزيم ۰٫۱ و ۰٫۵ مولار، گليسرول ۱۵%، نيترات آمونيوم ۵ %، صمغ کتيرا ۵/۰% و۲/۱ % و ساکاروز ۵% و محلول ژلاتين بدون افزودني به عنوان شاهد، در سه ۴) pH ، ۵ و ۶ با سه تکرار (مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج حاصله تاثير انفرادي و متقابل مواد و pH در نقطه ذوب ژلاتين نشان از اختلاف معني دار (P<0.05) در تيمارهاي مختلف داشت. اين اختلافات در مورد ميزان قدرت ژلي نيز ديده شد اما در مورد دماي شروع تشکيل ژل  بين غلظت هاي مختلف کتيرا و ساکاروز و همچنين غلظت هاي مختلف سولفات منيزيم و نيترات آمونيوم اختلافات معني دار نبود. تمامي تيمارها اختلاف معني داري را نسبت به شاهد نشان دادند. در تمامي تيمار ها ميزان ۴ > 5> 6 pH در متغير ها تاثير داشت که به دليل نزديکي pH محلول ژلاتين به pH ايزوالکتريک مي باشد. بر اساس نتايج، استفاده از گليسرول، کتيراي ۰٫۵% و ساکاروز بيشترين تاثير را در بهبود خواص کاربردي ژلاتين پوست کاري چون ماهي داشت و استفاده از کتيرا به دليل طبيعي بودن و استفاده حداقل توجيه بيشتري داشت. اين امر به دليل ايجاد پيوند هاي هيدروژني  است و اين مواد در مجاورت ژلاتين به گونه اي در آب عمل مي کنند که در زمان انحلال مجزاي قند يا ژلاتين در آب چنين ساختاري ديده نمي شود و باعث افزايش پايداري ساختار ژلاتين در محيط آبي مي شوند. نتايج حاصل از اين تحقيق در اداره ثبت اختراع ايران به شماره ۴۸۹۴۷ به عنوان نوآوري به ثبت رسيده است.