مقاله بهبود کيفيت خمير و ماکاروني تازه توليد شده از آرد نول با استفاده از هيدروکسي پروپيل سلولز که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاييز ۱۳۸۹ در مجله علوم و صنايع غذايي از صفحه ۱۱ تا ۲۰ منتشر شده است.
نام: بهبود کيفيت خمير و ماکاروني تازه توليد شده از آرد نول با استفاده از هيدروکسي پروپيل سلولز
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله اسپاگتي
مقاله آرد نول
مقاله هيدروکسي پروپيل سلولز
مقاله ماکاروني تازه
مقاله خميرماکاروني

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: مجذوبي مهسا
جناب آقای / سرکار خانم: استوان راحله
جناب آقای / سرکار خانم: فرحناكي عسگر
جناب آقای / سرکار خانم: مصباحي غلامرضا
جناب آقای / سرکار خانم: اسکندري محمدهادي

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
به منظور توليد ماکاروني با کيفيت مطلوب، معمولا آرد سمولينا که از گندم دوروم بدست مي آيد به کار مي رود. از آنجا که آرد سمولينا جهت مصرف در کليه کارخانجات ماکاروني در کشور در دسترس نمي باشد. لذا اکثر کارخانجات ماکاروني از آرد نول که از گندم نانوايي بدست مي آيد (فارينا) جهت تهيه ماکاروني استفاده مي کنند. در نتيجه ماکاروني حاصل کيفيت مطلوبي نداشته و خصوصا جهت صادرات مناسب نمي باشد. اهداف اين تحقيق بهبود کيفيت خمير و اسپاگتي تهيه شده از آرد نول با استفاده از هيدروکلوئيد هيدروکسي پروپيل سلولز (HPC) به ميزان ۰٫۰۵ درصد وزني، وزني بود. پس از تهيه خمير با رطوبت ۳۱٫۵% خصوصيات رئولوژيکي آن توسط دستگاه فارينوگراف مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد که با افزودنHPC، زمان رسيدن خمير به بالاترين قوام و پايداري آن نسبت به نمونه شاهد افزايش مي يافت. نتايج آزمون کريپ (با استفاده از دستگاه بافت سنج) نشان داد که با افزايشHPC، الاستيسيته بيشتر و ويسکوزيته کمتر مي شد. نتايج حاصل از پخت اسپاگتي تازه در آب مقطر و آب نمک ۲% نشان داد نمونه HPC داراي زمان مناسب پخت بالاتري بود. جذب آب نمونه حاوي HPC در هر دو شرايط پخت نسبت به نمونه شاهد بيشتر و افت پخت آنها کمتر بود. افزودن HPC باعث بهبود بافت اسپاگتي از طريق تعديل سفتي و کاهش چسبندگي آن گرديد. افزودن نمک به آب پخت باعث افزايش جذب آب و افت پخت نمونه ها گرديد.