سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: اولین کنگره ملی فناوری تولید و فرآوری گوجه فرنگی

تعداد صفحات: ۱

نویسنده(ها):

مصطفی مظاهری تهرانی – عضو هیئت علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
سیدعلی مرتضوی – عضو هیئت علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
نفیسه واحدی – دانشجوی دکترای علوم و صنایع‌غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده:

رب از عمده‌ترین فرآورده‌های حاصل ازگوجه‌فرنگی است و بهبود ویژگی‌های آن اهمیت بسزایی دارد. لذا در این پژوهش اثر درجه حرارت و فرم فیزیکی گوجه‌فرنگی در مرحله حرارت‌دادن اولیه بر قوام و سایر ویژگی‌های رب گوجه‌فرنگی بررسی شده است. نتایج نشان داد که اثر تیمارها در بهبود قوام و رنگ رب معنی‌دار است، بطوری‌که حرارت‌دادن اولیه گوجه‌فرنگی درسته در ۸۵ درجه سانتی‌گراد باعث حفظ بهتر پکتین، بهبود قوام وحفظ کیفیت رنگ رب می‌شود. اما در روش معمول حرارت‌دهی با افزایش درجه حرارت گوجه‌فرنگی‌های خردشده به بالای ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد، می‌توان درصد پکتین بیشتری را حفظ کرده و قوام را بهبود بخشید، ولی در این درجه حرارت ضرایب رنگ کاهش معنی‌داری را نشان می‌دهد