سال انتشار: ۱۳۸۴

محل انتشار: دهمین کنگره ملی مهندسی شیمی ایران

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

سیدکریم شفقی اصل – عضو هیات علمی دانشگاه – نقی مالوفی ، کارشناس صنایع غذایی دانشگاه محقق

چکیده:

پودر ماهی محصولی است که از خشک کردن و پودر نمودن دو دسته بزرگ از ماهیان روغنیو کم روغن تهیه می گردد. ماهیان روغنی ، بیشتر روغن را در سراسر بدن خود نگهداری می نمایند، حال انکه ماهیان کم روغن قسمت اعظم روغنرا در کبد و دربعضی از اعضای دیگر بدن، ذخیره می سازد، به عبارتی پودر ماهی را می توان به صورت یک محصول جامد که تمام یا قسمتی از آب و روغن آن گرفته شده است، تعریف کرد.
پودر ماهی ، به لحاظ غنای مواد پروتئینی خیلی با ارزش می باشد. همچنین پودر ماهی با مخلوط کردن آن با دیگر مواد غذایی، غذای مناسبی برای طیور می باشد. امروزه پودر ماهی از انواع مختلفی از ماهی ها، از جمله، ماهی سفید، ماهی آنچوی، ماهی هرینگ، ماهی منهادن و غیره تولید می گردد. تولید پودر ماهی به روشهای فیزیکی، شیمیایی وبیولوژیکی امکانپذیر است. روش تولید پودر ماهی به روش فیزیکی، شامل روش عمل آوری مرطوب و روش عمل آوری خشک می باشد. در هر دو روش اصول کلی شامل مراحل: پختن ، پرس، خشک کردن و آسیاب کردن می باشد. میزان دما و زمان در این مرحله، بر کیفیت نهایی پودر ماهی، مخصوصا بر میزان پروتئین آن تاثیر می گذارد.
در این تحقیق تهیه پودر ماهی به روش عمل اوری مرطوب ، با استفاده از ماهی سید انجام گرفت.نمونه های مختلفی با وزن های مساوی، در دماهای مختلف ۸۰، ۸۵، ۹۰، ۹۵ درجه سانتی گراد و در زمان های مختلف ۱۰، ۱۵، ۲۰، ۲۵ دقیقه در مرحله پخت مورد آزمایش و بررسی قرار گرفت. زمان خشک شدن برای تمام نمونه ها یکسان انتخاب گردید. پودر ماهی تولید شده از انواع مختلف نمونه ها، از نظر میزان پروتئین و میزان رطوبت بررسی گردید. مشخص گردید ککه
مناسب ترین دما و زمان در تولید پودر ماهی از ماهی سفید در مرحله پخت به ترتیب ۹۰ درجه سانتی گراد و ۲۰ دقیقه می باشد.